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2018年 09月 30日

天然の甘さで いも羊羹

 砂糖を極力抑えて 米麹から作った甘酒の自然の甘さ その糖化力を活かして作ったいも羊羹。口に入れると ほろっとほどける食感。
  中に 皮つきの蜜煮を混ぜ込んでいる。
   
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   作って冷蔵庫に一晩寝かせたら いい感じに落ち着いた。サツマイモ生地本体には 砂糖は一切加えず 蜜煮の煮汁を利用した。
    
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     蜜煮は 水2:甘酒1:きび糖1の割合で炊いたもの。
    竹串が スッと通る程度に炊いてから ボールの上に笊をセットして煮汁を受け止める。蜜煮の汁を本体のサツマイモ生地に混ぜて固めた。


   麹を手づくりするようになって 早7年半。つくづく 麹の力は 大したもの その魅力は 尽きることはない。
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by kurashinonakaniya | 2018-09-30 15:18 | 手作り菓子
2018年 07月 16日

真夏でも味噌作り

 通常 味噌作りというのは 寒中行うものだけれど 短期熟成白甘味噌は 真夏でも作っている。仕込みから1か月で完成で 塩分少なく長期保存はできないので 少量を大体隔月間隔で仕込むことになる。
 和菓子やお料理用に使う甘めのお味噌だ。 大豆の倍量の米麹を使って作っている。↓のが 完成したばかりの白甘味噌。大豆の粒がなくなる程度まで フープロにかけている。
   
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  同じ白甘味噌でも 大豆の粒々を残した状態のものが↓ 肉や魚を漬けこむには この粒味噌を使っている。
             
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   色白なのは 麹の量が多いことと 大豆の皮を茹でこぼす段階で何度か剥いているから。以前は かなり丁寧に この皮除去作業を行っていたけれど いつの間にか要領を得て いい加減にアバウトで良しとしている。

  連日の猛暑 さすがに 何をするにも気合いが必要。無理せず 元気に くれぐれもご自愛ください。

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by kurashinonakaniya | 2018-07-16 15:44 | 発酵
2017年 10月 02日

大豆を炊いて味噌作り

  お味噌用に使う白米麹が出来たので 朝から 大豆をコトコト炊いてます。
  大豆と麹は同量 塩はその半分。万人好みのオーソドックスな配合で仕込みます。 
     
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  早くも 10月ですね。
 だいぶ 涼しくなったので 今日は冷却材入れないで 家人にお弁当持たせました。
  ↓は ついでに詰めた私のお昼用。ガス台は大豆に占領されてるので助かります。           
        
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by kurashinonakaniya | 2017-10-02 12:05 | 暮らし
2017年 03月 06日

お勧め もち米麹

 またまた もち米麹のご登場。
   
もち米で作った麹は 塩麹や醤油麹 唐辛子味噌を作るときに欠かせません。
とろっとした いい味出してくれるので 使い始めたら いつの間にか病みつきに。

        出来たてほやほやのもち米麹↓ 
  
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  もち米は 蒸し米にするとき 蒸し時間は うるち米より若干短めに。
  文字通り 餅性の性質上  うるち米より扱いにくく感じるかもしれません。
   でも  作り方に大きな違いはありませんので 気軽に試してみては。
        何事も 習うより慣れよの精神で。
       オリジナルの麹作りで 発酵の世界は いくらでも広がっていきます。
        
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by kurashinonakaniya | 2017-03-06 16:20 | 発酵
2017年 01月 20日

長期熟成田舎味噌

  今日は 大寒だとか。
  厳しい冷え込みが続いているのも無理はないですね。
  あんまりの寒さに 何をするにも気合いが必要のようです。
  そろそろ 寒仕込みのお味噌を作らなくちゃいけないなと ・・。
   
      まずは オーソドックスな長期熟成型の辛口のお味噌に着手。
        で、朝から 保温鍋を使いながら大豆を炊いてます。

        ↓は ちょうど去年の今ごろ仕込だ田舎味噌です。
       
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                 長期熟成型辛口田舎味噌  2016年製 
           
           白米麹600g 大豆800g 塩500g使用 


  去年秋から 食し始めてます。お味噌汁には短期熟成の白味噌とブレンドして。
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by kurashinonakaniya | 2017-01-20 17:13 | 発酵
2017年 01月 18日

手作りキムチの素

 これも暮れに作っておいたキムチの素。
  もうじき なくなりそう・・・。
  
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   ニンニク 生姜のすりおろし アミの塩から 韓国産粉唐辛子 唐辛子ナンプラー
   オイスターソース 砂糖 醤油  酢 塩を混ぜて 空き瓶に入れて常温保存。
   発酵を促進させるために 甘酒も少し入れている。

    こういうものって レシピなんてあってないようなもの。
    辛いもの好きは 唐辛子多めにっと そうじゃないお方は 控えめに。
     まあ その辺の分量は 臨機応変に。  
     
   キムチの素さえあれば キムチ作りは超お手軽。
    これは セロリのキムチ。→ 
   
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   セロリ1本 筋も取らずにザクザク切って 塩を振ってしんなりしたら 水洗い。
   しっかり水気を切って 小さな容器に入れて時々上下を返して。
   朝漬けて その日の夜でもいいけれど 2日目以降が 味は しみる。 
   小さなサイコロ状に切った大根も同様にして漬けるのもいい。
    
      雪深い地方 記録的な大雪 大変だなと案じてます。
      くれぐれも 無理のないよう お大事に。     

   
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by kurashinonakaniya | 2017-01-18 15:58 | 発酵
2016年 09月 25日

麦味噌解禁

 なんだかんだで、9月も 終盤。
 今年1月に仕込んだ麦味噌 そろそろ食し始めていい頃だった。
  ということで 本日 お披露目。
    天地返しは 月に1度しているものの やはり開けるたびに 異変はないか心配。
    
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    表面のラップを外す。  順調な仕上がりに まずは一安心。
   
    
     
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     自家製麦麹と大豆は同量 塩は その半分。
     中期熟成のほどよい甘辛味は 林弘子さんのレシピに従って。
     いつもの我が家の味噌より塩の分量は 多い。その分 夏越しは 気楽。

     久々のお天気。
     遅ればせに サフランを埋めて ハーブの種蒔いた。
     気になってた布団の片づけ 包布 大物の洗濯ものが 気持ち良く片付いた。
     二人暮らしだというのに 天気に関係なく 毎日の洗濯は 欠かせない。
     浴室の乾燥機は フル回転だったこの数日。
     やはり 何といっても 太陽の光。 晴れの日は ありがたい。
       
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by kurashinonakaniya | 2016-09-25 16:41 | 発酵
2016年 07月 20日

暑さの中で

  梅雨明けは まだだというのに 真夏のような陽ざし。

  暑さの中で 麹が 育つのも瞬く間。
   仕込みから まる2日程度で 綿毛につつまれて白米麹が誕生。
     
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   誕生といえば 例年6月に孵化する我が家の鈴虫集団。
    さすがに 近親が 7年も続いたせいか 今年生まれたのは 8匹足らず。
     あの涼やかなコーラスが 今年は 聞けそうにないのは 寂しい。
      



    袋で漬けた真っ赤な梅と さしす梅。↓
     今年はじめてのさしす梅も 結局1キロ追加して さし酢に漬けた次第。
       なので 合わせて4キロの南高梅2種。
         ホットスポットは 私個人の見解で 無理やり解禁ということにして。
          今年は 久々に 太陽光を浴びさせる。
          
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            明日 明後日のお天気が 気にかかる。
     
      
   ☆急がば回れ
 
    お天気は 一転して 梅雨寒の日・・・。
    昨晩 とりこんでおいたので 梅は 雨には 当たらず。
    朝  ざる上げした梅↑を それぞれの漬け汁に戻す。
    2度手間になってしまったけれど 致し方なし。
     慌てる必要など全くなかった・・・。

    土用干しは やはり晴天続きの8月になってから。
      
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by kurashinonakaniya | 2016-07-20 15:28 | 暮らし
2016年 05月 31日

醤油漬け2種

 5月も おしまい。 今年も出回り始めた季節の食材に向き合う頃。  
  山椒と青唐辛子。旬の味覚をそれぞれ醤油に漬けて。

   山椒は 湯がいてから水に浸けてアク抜き 笊あげしたら 水気をしっかり切って。
   ヒタヒタのお醤油につけて 10日ほど 出来上がりを待つ。↓ 
   
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                 山椒の醤油漬け


  小口切りの青唐辛子と同量のもち米麹を瓶に入れて お醤油注ぐ。
  時々かき混ぜて 出来上がりは 仕込みから1か月後。
     ご飯のお供 冷や奴に載せたり。辛いもの好きには たまらない。↓
    
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                 青唐辛子の醤油漬け

  
           
   
   
  
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by kurashinonakaniya | 2016-05-31 17:24 | 暮らし
2016年 04月 18日

種菌で麹作り

   種菌を使っての 自家製麹作り。
    ↓は 白米用の種菌を使って。
      種菌は ネットで入手して茶筒に入れて冷蔵庫で保管。
       
     
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       蒸した白米をひと肌程度に冷ましたら 種菌を全体にふりかける。
       耳かき一杯程度で十分だけれど 心配なら 気持ち多めに。

      あとの手順は 友麹作りと全く同じ。
      今の時期 まる三日で白米麹は 出来上がる。
      
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         540gの白米で 完成した麹は 650g前後。 
         ジッパー付きビニール袋に入れて冷凍保存。

       麹を作るって そんなに難しいことでは ありません。
       特別な道具もまったく必要なく 自宅で手軽に オリジナルな麹が作れます。
           麹を作り始めて 5年あまり。 
           麹のない生活は もはや 考えられなくなりました。       
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by kurashinonakaniya | 2016-04-18 17:36 | 発酵