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2019年 02月 20日

寒麹を作る

 寒麹は 秋田の伝統調味料だとか。塩麹は 月1の割合で作っているが この寒麹は 初めてのトライ。文字通り 寒さの盛りに作る調味料だ。使うのは 仕込みから 半年以上経ってから。時間が生み出す醸しの味。一応 記録してアップ。
塩麹は 塩と麹と水で作るが 寒麹は 水無し。その分 一度作っておくと保存性は高い。いわゆる三五八床の類。もち米で固めのおかゆを炊いてから麹を混ぜる手順は 甘酒作りと同じ。違うのは あまーい甘酒が翌日出来上がったら 塩を混入。全体を混ぜて 冷暗所に置いて熟成させる。
 仕込んで 2週間経過した寒麹。麹が溶け始め 色は うっすらアイボリーがかった感じに。↓
    
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        もち米 500㌘ 白米麹500㌘ 塩300㌘使用
      
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  手前味噌と同様に 熟成が 待ち遠しい。

by kurashinonakaniya | 2019-02-20 05:15 | 発酵
2019年 01月 29日

身欠きにしんを使って

 寒さまっただ中 お変わりありませんか。気になりながらも ブログ投稿滞っていますが 風邪もインフルも縁遠く暮らしておりますので ご心配なく。歳を重ねるほどに 病気知らず 元気になっていくのは不思議です。今年は 少しのんびり優雅に過ごしたいと年頭に思ったのも束の間 相も変わらず やるべき課題は 増える一方で・・。 自分で自分を追い立てている そんな毎日です。
 手持ちの身欠きにしんで 麹漬けとオーブン焼きを作りました。
  
   
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  ↑は 米麹を入れて漬けこむ大根のニシン漬けです。ニシンは ソフトタイプの身欠きにしんを使ってます。大根 人参 キャベツ 鷹の爪 塩 お湯で蒸らした餅米麹を混ぜて 重石を載せたら、屋外で半月ほど熟成させて 食べ始めます。ただいま 熟成途中です。
  この種の漬物は 出来あがりを待っている時間が 楽しみでもあります。
  漬けて2週間経ったもの。こんな↓感じに漬かりました。
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   身欠きにしんのオーブン焼きは 以前ブログに載せたことがありましたが こんな感じに焼き上がりました。地味な食材も 熱々をほうばると なかなか美味しいものです。
    
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    ちなみに 焼成前は こんな感じです。↓
    
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   隠れていますが 薄切り玉ねぎとエリンギ 缶詰の角切りのトマトが ニシンの下に入ってます。オリーブオイルをかけて 180℃のオーブンで20分程度焼成。

   料理というのは、作っていくうちに 自分の中に残っていくもの 滅びていくもの 自分流儀に変化していくもの 色々あって面白いものです。少しでも多くの引き出しを持って 楽しみながらレパートリーを広げていきたいものです。
   寒い日が続きます。 どうぞ ご自愛ください。

by kurashinonakaniya | 2019-01-29 16:12 | 暮らし
2018年 12月 23日

かぶら寿司の本漬け

 麹床が整ったので 今朝 かぶら寿司の本漬け作業。
  1週間前に塩漬けしたかぶらに ブリを挟んで 甘ーい床に漬けこみ 冷気の中で熟成を待つ。
  今日漬けて 大晦日から年初めが食べ時。

  今年は ブリの塩漬け予定日に 手ごろな養殖ブリが見つからず 超天然もので。
  予期せぬ例年の3倍強の出費に驚愕。戸惑いながらも まあ 致し方なし・・。
  色々な意味で タイミングを合わせるのに 毎年一苦労するのが このかぶら寿司。その分 作りがいもあるけれど。 
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  平成最後の暮れも あとわずか。瞬く間に時間は 過ぎていく。
  事無く 平穏に暮らしていることに まずは 感謝しなければと思う。 

by kurashinonakaniya | 2018-12-23 18:09 | 暮らし
2018年 12月 09日

寒くなりました。

 朝から底冷えのする日。時節柄 麹作りに追われている毎日です。
 毎年恒例のかぶら寿司の仕込みも そろそろ考えなければ・。

  手始めに 今季第一号の べったら漬けを作りました。
  自家製麹で固めの漬け床を作って 大根を漬けたのは 1週間前。
 大根の水分が 漬け床に溶け出て ただいまこんな感じです。↓
  
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  真っ白な漬け床に べったら漬け。冷気の中で 熟成される漬物が美味しくなる頃。
  春から大活躍していた糠床は、塩蓋して 床下で来春まで 眠らせます。   
  
    

   晩秋から初冬へ。すこしずつ 冬支度です。
   

by kurashinonakaniya | 2018-12-09 16:05 | 暮らし
2018年 09月 30日

天然の甘さで いも羊羹

 砂糖を極力抑えて 米麹から作った甘酒の自然の甘さ その糖化力を活かして作ったいも羊羹。口に入れると ほろっとほどける食感。
  中に 皮つきの蜜煮を混ぜ込んでいる。
   
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   作って冷蔵庫に一晩寝かせたら いい感じに落ち着いた。サツマイモ生地本体には 砂糖は一切加えず 蜜煮の煮汁を利用した。
    
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     蜜煮は 水2:甘酒1:きび糖1の割合で炊いたもの。
    竹串が スッと通る程度に炊いてから ボールの上に笊をセットして煮汁を受け止める。蜜煮の汁を本体のサツマイモ生地に混ぜて固めた。


   麹を手づくりするようになって 早7年半。つくづく 麹の力は 大したもの その魅力は 尽きることはない。

by kurashinonakaniya | 2018-09-30 15:18 | 手作り菓子
2018年 07月 16日

真夏でも味噌作り

 通常 味噌作りというのは 寒中行うものだけれど 短期熟成白甘味噌は 真夏でも作っている。仕込みから1か月で完成で 塩分少なく長期保存はできないので 少量を大体隔月間隔で仕込むことになる。
 和菓子やお料理用に使う甘めのお味噌だ。 大豆の倍量の米麹を使って作っている。↓のが 完成したばかりの白甘味噌。大豆の粒がなくなる程度まで フープロにかけている。
   
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  同じ白甘味噌でも 大豆の粒々を残した状態のものが↓ 肉や魚を漬けこむには この粒味噌を使っている。
             
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   色白なのは 麹の量が多いことと 大豆の皮を茹でこぼす段階で何度か剥いているから。以前は かなり丁寧に この皮除去作業を行っていたけれど いつの間にか要領を得て いい加減にアバウトで良しとしている。

  連日の猛暑 さすがに 何をするにも気合いが必要。無理せず 元気に くれぐれもご自愛ください。


by kurashinonakaniya | 2018-07-16 15:44 | 発酵
2017年 10月 02日

大豆を炊いて味噌作り

  お味噌用に使う白米麹が出来たので 朝から 大豆をコトコト炊いてます。
  大豆と麹は同量 塩はその半分。万人好みのオーソドックスな配合で仕込みます。 
     
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  早くも 10月ですね。
 だいぶ 涼しくなったので 今日は冷却材入れないで 家人にお弁当持たせました。
  ↓は ついでに詰めた私のお昼用。ガス台は大豆に占領されてるので助かります。           
        
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by kurashinonakaniya | 2017-10-02 12:05 | 暮らし
2017年 03月 06日

お勧め もち米麹

 またまた もち米麹のご登場。
   
もち米で作った麹は 塩麹や醤油麹 唐辛子味噌を作るときに欠かせません。
とろっとした いい味出してくれるので 使い始めたら いつの間にか病みつきに。

        出来たてほやほやのもち米麹↓ 
  
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  もち米は 蒸し米にするとき 蒸し時間は うるち米より若干短めに。
  文字通り 餅性の性質上  うるち米より扱いにくく感じるかもしれません。
   でも  作り方に大きな違いはありませんので 気軽に試してみては。
        何事も 習うより慣れよの精神で。
       オリジナルの麹作りで 発酵の世界は いくらでも広がっていきます。
        
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by kurashinonakaniya | 2017-03-06 16:20 | 発酵
2017年 01月 20日

長期熟成田舎味噌

  今日は 大寒だとか。
  厳しい冷え込みが続いているのも無理はないですね。
  あんまりの寒さに 何をするにも気合いが必要のようです。
  そろそろ 寒仕込みのお味噌を作らなくちゃいけないなと ・・。
   
      まずは オーソドックスな長期熟成型の辛口のお味噌に着手。
        で、朝から 保温鍋を使いながら大豆を炊いてます。

        ↓は ちょうど去年の今ごろ仕込だ田舎味噌です。
       
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                 長期熟成型辛口田舎味噌  2016年製 
           
           白米麹600g 大豆800g 塩500g使用 


  去年秋から 食し始めてます。お味噌汁には短期熟成の白味噌とブレンドして。

by kurashinonakaniya | 2017-01-20 17:13 | 発酵
2017年 01月 18日

手作りキムチの素

 これも暮れに作っておいたキムチの素。
  もうじき なくなりそう・・・。
  
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   ニンニク 生姜のすりおろし アミの塩から 韓国産粉唐辛子 唐辛子ナンプラー
   オイスターソース 砂糖 醤油  酢 塩を混ぜて 空き瓶に入れて常温保存。
   発酵を促進させるために 甘酒も少し入れている。

    こういうものって レシピなんてあってないようなもの。
    辛いもの好きは 唐辛子多めにっと そうじゃないお方は 控えめに。
     まあ その辺の分量は 臨機応変に。  
     
   キムチの素さえあれば キムチ作りは超お手軽。
    これは セロリのキムチ。→ 
   
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   セロリ1本 筋も取らずにザクザク切って 塩を振ってしんなりしたら 水洗い。
   しっかり水気を切って 小さな容器に入れて時々上下を返して。
   朝漬けて その日の夜でもいいけれど 2日目以降が 味は しみる。 
   小さなサイコロ状に切った大根も同様にして漬けるのもいい。
    
      雪深い地方 記録的な大雪 大変だなと案じてます。
      くれぐれも 無理のないよう お大事に。     

   

by kurashinonakaniya | 2017-01-18 15:58 | 発酵