人気ブログランキング |

暮らしの中に優しい時間

iyasikukan.exblog.jp
ブログトップ

タグ:かぶら寿し ( 13 ) タグの人気記事


2018年 12月 23日

かぶら寿司の本漬け

 麹床が整ったので 今朝 かぶら寿司の本漬け作業。
  1週間前に塩漬けしたかぶらに ブリを挟んで 甘ーい床に漬けこみ 冷気の中で熟成を待つ。
  今日漬けて 大晦日から年初めが食べ時。

  今年は ブリの塩漬け予定日に 手ごろな養殖ブリが見つからず 超天然もので。
  予期せぬ例年の3倍強の出費に驚愕。戸惑いながらも まあ 致し方なし・・。
  色々な意味で タイミングを合わせるのに 毎年一苦労するのが このかぶら寿司。その分 作りがいもあるけれど。 
f0186711_1715578.jpg


  
  平成最後の暮れも あとわずか。瞬く間に時間は 過ぎていく。
  事無く 平穏に暮らしていることに まずは 感謝しなければと思う。 

by kurashinonakaniya | 2018-12-23 18:09 | 暮らし
2017年 01月 09日

かぶら寿司 覚え書き

  暮れに作ったかぶら寿司は これで おしまい。
   寒さの中で いい具合に熟成されて今冬も漬かりました。
              
f0186711_151168.jpg



    手間と時間は かかるものの やはり外せない北陸の味です。
     今回は 18枚のかぶら寿司が完成しました。
     ブリは 例年より若干高めだったかな。      
      ブリ500g 蕪@250g程度のもの9個使用  
      床は 白米4合の固めのおかゆに自家製白米麹600g使用。
      塩漬け 12月16日
      本漬け 12月23日
      食し始め12月31日~  


  ◎追記  2018年のかぶら寿司メモ
      
      聖護院かぶらは 適当な大きさのものが手配できず かなり大きく
      致し方なく 半円にカットして ブリをサンド。
      心配をよそに、漬けあがりは 良好。食し始めは 今回も大晦日。
      麹床の状態もよいまま 新年6日には 食べつくす。
            
f0186711_21111299.jpg

          
      

by kurashinonakaniya | 2017-01-09 15:54 | 発酵
2016年 01月 05日

年明けて

   年改まって 早くも5日。
   遅ればせながら 今年も どうぞ 宜しく。

   久し振りに家族全員集まって 準備してたおせちで会食したのは 3日前。
   膳の写真を撮ろうと思いながら 御持たせのシャンパンやら日本酒を飲んでくうちに。
     何だかすっかり忘れてしまって・・・・。
    賑やかな時間は あっという間に過ぎていき・・。
    現役世代は そろそろ仕事始め。
     今年も元気に それぞれの持ち場を守っていくことを願ってます。
  
    そして わたしたち二人は また いつもの生活。
    まあ 時おり 小さなくい違いを感じながらも 互いを思いやる気持ちは忘れずに。
    精神も肉体も 出来る限りボケずに?健全を心がけたいと思ってます。

    暮れに漬けた かぶら寿司。
    熟する時間は やはり大事で本漬けから10日過ぎた今が 食べ時。
     刻々と味の変化の著しい気難しやのかぶら寿司。
      ↓は 昨日のかぶら寿司。
       
f0186711_15192047.jpg


      そして 今日のお昼  鴨蕎麦と共にご登場。さらに味わい深く↓
      
f0186711_15282829.jpg

        

       そうそう ランチのデザートは あのお土産の甘味とお茶で。
         
f0186711_15343252.jpg

            どれも 美味しく頂いてます。ありがとう。
             

              さあ 今年も 挑戦する気持ちを忘れずに。
               日々の積み重ねを大切にと思ってます。

by kurashinonakaniya | 2016-01-05 16:14 | 暮らし
2015年 12月 26日

今年もわずか

      走り回ってるうちに 今年も終わりそう。
       何だか 気持ちばかりの空回り。
       あれもこれもと思いながら 所詮 出来うることは 限りあり。

    気になっていたかぶら寿司の漬けこみ ようやく終了。
    実は 適当なブリが今年は手に入らず 塩漬けするのが かなり遅れて。
     年初めに食せるか 微妙なところ。
        1週間ほど塩釜状態で塩漬けした ブリ。
        
f0186711_17393597.jpg
 

     塩を落として さっと水洗いしてから 酒を通して塩漬けした蕪の切込みに挟む。
     固めの麹床 柚子 鷹の爪  人参 昆布で 漬けこむ。
               
       麹を作るようになってから かぶら寿司も作るようになった。
        冬の一仕事が増えた気もするが やはり外せない我が家の味になりつつある。         気難し屋のかぶら寿司は北陸人に通じる感じもするような・・・。  
            一応 今季第1弾の漬けこみが終わって まずは やれやれ。
               充分な冷え込みと熟成するのを待つのみ。
 
f0186711_19131711.jpg

       今年も あと数日。
       さあ やり残したことを あと少し片づけてと思ってます。       

by kurashinonakaniya | 2015-12-26 22:41 | 暮らし
2014年 12月 23日

かぶら寿司の漬けこみ

  1年は なんて早いんだろう。
   今年もかぶら寿司を 漬けこむ頃となった。
   ブリを塩漬けしたのは 10日前。
    蕪も切込みいれて 7日前に塩漬けしてた。
     麹床も 昨日一日かけて 大きな土鍋で 仕上がった。
      準備万端 これでよし。
       ということで 本日 かぶら寿司の漬けこみ作業。 ↓
        
f0186711_16445587.jpg


      
    容器の下に昆布を敷いて そぎ切りしたブリをはさんだ蕪を並べて 甘麹 人参
    柚子 鷹の爪を散らして。
     最後に 甘麹を載せて 昆布で覆って 蕪の葉っぱで囲む。
 
   
        
f0186711_16525233.jpg


      重石を載せて 仕込み完了。
       あとは 寒さの中で 熟成を待つ。
        ちょうど 皆がそろう頃 食し始めの予定。

      
      059.gif 蕪寿司も作り始めて3年、大分 要領が わかってきて。
              今年も いい感じに漬かりました。↓ 
        
f0186711_1073062.jpg


by kurashinonakaniya | 2014-12-23 16:59 | 発酵
2014年 01月 30日

麹に漬けて

  今季2回目のかぶら寿司。
   仕込みから 15日 本漬けから 8日目。
                
f0186711_11585894.jpg
 
    
    そっと 中の状態を確認。

               
      
f0186711_1232272.jpg

         食べるタイミングが 難しいのが かぶら寿司。
           寒気の中で 熟成される。
          まあ そろそろ 食べ始めても いい感じ。    
           


    出先で 頂いた手作り干し柿。
     そのままでは ちょっと硬めだったので
      お酒を振りかけてから 甘麹に 数日 漬けてみた。

        
f0186711_12112217.jpg

          ふっくら 軟らかく 甘味は 格段にアップ。
           麹の力は やっぱり すごい。
            軽く拭き取って お茶請けに。
             
f0186711_12183385.jpg


      大根と人参のなますに 細切りにして加えても 美味しい。
       薄衣をつけて 天ぷら それも また良し。
  

    
      一昨日 キッコーマン食文化講座味噌がテーマの3回目を受講。
       麹の力 そして その麹を使ってできる味噌の健康機能を学習。
        講師は マルコメ味噌 発酵未来研究所 中田啓司氏。
         講師曰く 味噌は 3礎。
           味の味礎 身体の身礎 美の美礎。
          発酵食品である味噌は 健康作りに欠かせない。
           日本型食事を大切に。
            お味噌を もっと日々の食卓にということかな。

           
f0186711_1251888.jpg

            
                             
                
  
     027.gif 
      講師が説明された ワインは「単発酵」
        一方  日本酒 味噌 醤油は「並行複発酵」だということ。
         えさを作りながら酵母を作るってどういうこと? 
        一応 Wikipediaで 検索したので 記載。↓
   醸造酒の製造過程で起こる発酵の一種。麹の酵素によって澱粉がブドウ糖に変化する糖化と ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールに変化する発酵とが 同一容器で 同時に行われること。 

  

by kurashinonakaniya | 2014-01-30 13:00 | 発酵
2014年 01月 04日

薯蕷きんとん 松の雪

  遅ればせながら 今年も どうぞ 宜しく。
  
     年改まっての初きんとん。
      蒸したつくねイモを自家製白手亡餡に練りこんで。 
        挽き抹茶で染めた緑の生地は 松の色。
          白いそぼろは  松に 降り積った雪。
            新年を愛でるきんとん。
          白い雪をふんわり載せて 金箔飾って出来上がり。
            中餡は 北海道産大納言粒あん。
        
    

         
f0186711_1610193.jpg

                    薯蕷きんとん 松の雪
 
      



       そういえば 新潟のお土産は 「越乃雪」という名の上品なお菓子。↓
        
f0186711_16183199.jpg

           
f0186711_16193011.jpg


         越後の糯米の寒ざらしに
         四国の和三盆糖を合わせた口どけ優しい押し物菓子。
          九重園の村上茶と共に 嬉しく味わいました。
          

     暮れに作ったお正月料理も 昨晩 きれいさっぱり無くなって。
f0186711_9253433.jpg

      漬けこんであったかぶら寿司も これで おしまい。↓
           
f0186711_18563835.jpg



          
           気分一新 新しき年の始まり。              

                    
   

by kurashinonakaniya | 2014-01-04 16:27 | 和菓子 冬
2013年 02月 13日

今季最後のかぶら寿し

  寒さが きめ手のかぶら寿し。
    春の日和は 超苦手。
      寒い日続けば 味わい良く。
                     
          無事に終了 食べつくす。
                
                     
f0186711_16555316.jpg
 
  
 
          かぶら寿し作りも 2年め。
              なのでトータル 6回作り。
                作業の運びは その都度メモして。

          漬けこんでいる間の冷え込みが 何よりも大事な漬物。
             長期のお天気予報を見ながら漬けこみ予定を考える。
               それも なかなか 面白く。

              ちょっと手間のかかる漬物だから
               思うように漬けあがると
                  達成感も また  ひとしお。
   
                  作業手順を忘れずに
                    記憶に とどめて 大切に 
                        12月まで さようなら。                                   
           
                                        
                               
             
                                                  

by kurashinonakaniya | 2013-02-13 17:34 | 発酵
2013年 01月 30日

 かぶら寿し第2弾

  暮れに引き続き この冬 2回目に仕込んだかぶら寿し。↓
    今回も 寒期の中で 熟成させ いい感じに仕上がりました。
       「かぶら」といっても 丁度いい大きさのカブは 手に入らず
        やはり 丸みを帯びた小さめの聖護院ダイコンに 塩ブリを挟んで。
          麹床の状態も まあ 良し。
          かぶら寿し作りの要領も 2年めにして 大分つかんできた感じ。
            
           
  
f0186711_1521432.jpg

     
       今季は あと1回  少量作る予定。
         ただいま  ブリも聖護院も 塩漬け中。
         本漬けは 2月始め。
          漬けあがりは 2月半ばの運び。
           その間は 寒い日が続くことを願って。                       

by kurashinonakaniya | 2013-01-30 15:41 | 発酵
2012年 12月 26日

今年も かぶら寿し

   今月初めから 仕込んでいたかぶら寿し。
      みんなが 丁度 集まる頃 食べごろになるような段どりで。

         今日で 本漬けから 11日め。
          
f0186711_22345789.jpg

          
           麹床の具合も いい感じ。
           自家製白米麹にもち米を合わせて作った麹床は 最初は かなり固めにして。
           漬けこんでいるうちに 水分が出てくることを考慮して。
 

            恐る恐る 少しばかり 取り出して 今晩のお供に。
              手厳しいかぶら寿し評論家は 北陸出身の家人。
            お味のほどは  なかなか いいとのことでした・・・・。 
  
                      それは それは ありがたきお言葉。 
                    年明け 第2弾 第3弾  さらに 精進いたしましょう。  
          
                
                 
                
f0186711_22401759.jpg
              

                 今年は  漬け容器を外に置いて 寒気の中で 熟成させてます。
                                        
                    今年も ホントに あっという間の一年でした。
                          残り時間も あとわずかなのに
                           あれも これもと際限なく・・・・。
                             どうぞ 良いお年を。
                     
  
                                            
       
         

by kurashinonakaniya | 2012-12-26 23:13 | 発酵