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2012年 10月 26日

食文化講座 大豆

  キッコーマンの食文化講座。
     4回で1テーマ完結の座学の講義。    

    
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     「トマト」に続いて9月から始まった「大豆」の講座。
      前回は 大豆の起源と伝搬について学んだ。
      昨日は その大豆の2回目の授業。
       
          大豆が なぜ畑のお肉と言われるのか。
          まずは栄養素の説明から入って
          大豆の栄養素のバランスの良さを具体的に提示。
          そして トクホの特濃調整豆乳の効能について。
 

        大豆は たんぱく質と脂質に富んでいて
         そのアミノ酸組成が 牛乳たんぱくのカゼインと類似。
         アミノ酸スコアは100.
         栄養価高く獣鳥肉 魚肉 卵の代用にもなるので畑でとれる肉と呼ばれる。
          
        
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        その大豆から生産される豆乳の栄養価値 健康メリットに 話は展開。
          骨粗鬆症  がん予防 更年期障害の軽減‥ 美肌効果・・・


      027.gif この日のまとめ
 
     ①ヒトのカラダは 自身で合成できない成分があり これらの必須成分は 食事から
       摂取しなければならない。

     ②三大栄養素は 生命維持のために不可欠なもの。偏った食生活では 摂取栄養素も
       偏る。

     ③大豆は 必須アミノ酸 必須脂肪酸の供給源として良い素材。

     ④年々 動物性たんぱく質の摂取比率が 高くなっている。

     ⑤カルシウム不足は 深刻。特に若年では 健全な骨形成に 充分なカルシウム摂取は
       必要不可欠。 

     ⑥大豆イソフラボンは 女性ホルモン様と構造が似ているため ホルモンバランスを整え
      る働きが 期待できる。

     ⑦食品の栄養表示は 栄養表示基準に従って 記載されている。

          
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   029.gif大豆が いかに栄養的に優れた食物なのかを学ぶ今回の講座。    
      豆乳も 昨今 飲みやすく美味しいものが 市販されるようになった。
      上手に利用して 偏りのない食生活を日々大事にしていきたいもの。

       数年前の資格修得で 栄養学に関する知識は インプットしていたつもりだったけれど 
     9種の必須アミノ酸も「アラリリさん」と語呂で覚えた必須脂肪酸も 忘却のかなたに・・・・。
       あのときの知識は どこいった?・・ ああ 嘆かわしい・・・・
        まあ 試験勉強なんて 所詮 そんなものかもしれないけれど。
 
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        次回の大豆講座は 12月18日(火)大豆の加工~硬い大豆をおいしく食す~

by kurashinonakaniya | 2012-10-26 22:07 | 勉強会
2012年 10月 24日

栗渋茶巾

        ↓の茶巾絞りは 栗の渋皮煮を使って。
         手亡白餡に渋皮煮のあら微塵を練り込んで 絹布巾で ひとしぼり。
            時間を置かずに すぐさま食す。
              出来たてを味わう それが いい。        
               
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                             栗渋茶巾
         


         いつのまにか家路の音楽 4時に鳴ってます。
          
             日ごとに秋めいて 日暮れが ホントに早くなりました。
                 秋の夜長  さあ 今宵は 何をしましょうか。

 
                                          
        
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by kurashinonakaniya | 2012-10-24 22:51 | 和菓子 秋
2012年 10月 19日

芋の子餅

     お芋のおいしい時期です。
      鳴門金時の角切りをうす蜜で炊いて
      練った求肥の中に入れてみました。
         ほっこりと素朴な感じのお菓子が 出来ました。

        
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                             芋の子餅

          餅生地の中には  手亡白餡 卵白の泡だてたものを 少しばかりしのばせて。                             

by kurashinonakaniya | 2012-10-19 23:21 | 和菓子 秋
2012年 10月 18日

リベンジでラスク

         人生 最後まで諦めては いけません。
           イエ そんな たいそうなことでは ありませんが。
         思いがけなく おいしいラスクが 出来ましたというちっぽけなお話。 

   
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        このあいだの日曜日に焼いたのは イースト入りのクグロフ。  
      
       余り生地もパウンド型に入れて 一緒に焼いてありました。↓
                
 
    
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        実は   この日 曇り空だったのをいいことに  庭木の剪定しながらの作業。
          我が居住区はホットスポット。
          例のセシウム騒ぎで 庭木は 去年から 危険ごみ扱い。
           翌日の月曜日は 月に2回しかない貴重な危険ごみ回収日だったので。 
           なんとも 欲張り作業で そりゃあ 大変でした・・・・。   

           やはり「二兎追うもの一兎を得ず。」?
              発酵 焼成 不満足・・・・。
                まあ 庭木のほうも 痒いところに手は 届かず状態なのは 言わずもがな・・・・。              
           
                                                        
                     
          で、 焼き過ぎクグロフうすくスライスして 100℃のオーブンで 50分焼成。
             
            パリッと香ばしいラスクに変身した次第です。↓


             
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                 なかなか いけます。
                  リベンジ ラスク これも ステタものじゃありません。
                               
                  だから最後まで あきらめちゃいけないというお話。

by kurashinonakaniya | 2012-10-18 14:34 | 手作り菓子
2012年 10月 10日

栗と胡桃の小さなクグロフ

      栗の季節。
       せっせせっせと 鬼皮剥いて。
         秋の夜長は 栗仕事。

         渋皮煮を作る時
           手元くるって傷つけた・・・・。
           そんな可哀そうな栗たちは 栗ご飯に回したり、
             あるいは、  甘煮にする。

            ラム酒で 風味を付けた栗は こんな焼き菓子に↓


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                    栗と胡桃のミニクグロフ            
                             
       直径10センチの小さなクグロフ。中にローストしたクルミと栗のあら微塵を入れて。
       湯煎で溶かした板チョコ入り。粉の一部は アーモンドパウダーで。
       粉とバターとチョコレートは 同量で。お砂糖は その半分。
        甘煮のシロップも 少々入れて風味付け。

                                
                                              
         
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                           ↑は 傷ものの栗をラムシロップで煮たもの。              
       

              

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                  渋皮煮は 栗の重量80パーセントの白ざらめで。

by kurashinonakaniya | 2012-10-10 16:55 | 焼き菓子
2012年 10月 06日

京都 美山荘の講習会

   京都 洛北 花背にある美山荘。
      その名も可憐な摘草料理を出される料亭旅館。
        なかなか 敷居高く 訪れる機会もなく
          月日ばかり 過ぎていく・・・・・。

       そんな思いでいた先日
          都内で開かれたのは
          美山荘4代目 中東 久人氏による料理講習会。
            
           受講の機会を得ることが 出来たのは幸運だった。
          
           当日 教えて頂いたのは ↓の三品。
            華やかさはないが 食材そのものが持つ味が、巧みに生かされている。


          
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               向かって左奥が 「南京の煮っころがし」  「子持ち鮎 杉板焼き」  
                    手前正面 「栃の実の白玉」  
  


      杉板焼きは 初めての体験。
       薄い杉の板に 子持ち鮎を挟んで焼くことで 杉の香りをつける燻製効果あり。
         子持ち鮎は 3日ほど柑橘果汁を加えた味噌床に漬けておいたもの。

       白玉は 栃の実入り。
         栃の実は 美味しいけれど アクが強く 下処理に かなりの手間が かかる。
          その下処理は こんな感じ↓

         天日でほして  えぐみとり 3日ほど 浸水。そのあと80℃の鍋で加熱。
         皮を柔らかくしてから 皮剥き。ヒタヒタの水で 再び80℃の湯に灰を加えてから
         保温性のある容器に入れて ゆっくり 温度を下げてアクを抜く。
          そのあと 灰を洗い流して 2日 水さらし。
       先人たちは 身近にあるものを意識して 理解して利用してきたという。
       栃の実は 縄文時代から 食されてきたというし 杉板を使った料理法も
         マタギの料理が その源とか。
         
         残念なことに 杉板も 栃の実も 私の身辺では 容易に 手には入らない。 


         その入手に かなり値が 張るのは 確かなよう。

          簡単に復習というわけには いかないのは 残念無念。                            
 
            南京は 出汁を入れないで 炊き上げる煮方。
            濃い口醤油に酒 砂糖のみで カボチャ本来の力を引き出す料理方法。 
             この煮方は    南京のみならず 色々に応用できそう。↓ 
                 
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                   杉板をはずすと 風味ある子持ち鮎が 顔をのぞかせる。↑

                
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                           栃の実は 見た目は 栗の実に似ている。  ↑     

by kurashinonakaniya | 2012-10-06 13:23 | 勉強会