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2011年 05月 30日

発酵・醸造の最終授業

 先週末 終日雨降る中 最終のカレッジ講座。
   
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  最終授業は、まさに クライマックス。
     テーマは お酒。
   みりん 清酒  甘酒 焼酎 ビール‥・・ 

  
   お酒と言っても 幅広い。
   その原料 種類 分類 仕込みの方法

    酒類による醸造法の比較の説明など 駆け足で講義は、進む。

    ひとくくりに芋焼酎と言っても 
        麹菌 酵母 発酵温度 蒸留法の違いによって 
         味と香りは 大きく変わってくる。

       3日で15時間の授業。
        よどみなく続く熱心な講師の科学的説明。
       どこまで 理解できたか 自信はないけれど、
       初めて耳にする醸造・発酵ワードは、新鮮で興味深かった。
       
       大気中に存在する目には見えない菌という微生物の存在。
         もし 十代半ばに 発酵の面白さに目覚めていたら・・・。 
          きっと 進む道は、全く違っていたのにと思う。
     
        ブームの塩麹が きっかけで始めた手作り麹。
        初めてうまく 麹菌が 育った時は、大感激。
        まるで 赤子を生みだした喜びと同じといったら 言い過ぎか・・・。   
     そして 麹作りから興味を持って受講した今回のカレッジ講座。
     醸造・発酵のワールドは、実生活にきわめて密着していることを認識した。

           この世界 知れば知るほど 面白い。
           講座は終了。
           文字通り 自学自習のいいきっかけとなった。
            これからは、 自分のペースで、
             暮らしに役立てていきたいと思う。
                    
   
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        最終回も こんな引換証が 配られた。↓
     
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       で、重きこと承諾の上で 有難く頂いた次第。↓
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Moreみりんの仕込み5月31日

by kurashinonakaniya | 2011-05-30 15:46 | 勉強会
2011年 05月 23日

発酵・醸造講座2回目を終えて

 カレッジ講座2回目のメインテーマは、醤油。
      
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  醤油麹は、脱脂大豆と割砕小麦に種麹を混ぜて培養したもの。
  座学での説明は、醤油の麹作り論に始まり 醤油の種類 製造について。
  教材として 配られたのは、出来上がったフレーク状の醤油麹と醤油諸味。↓
   
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                  醤油麹  

     
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                 醤油諸味
      醤油諸味はすでに1年間発酵・熟成されたもの。濾過すれば 生醤油になる。
         
   自宅で この教材を使って醤油に仕込む。
       醤油麹に種諸味を添加した中に
      食塩水(水170ml 塩42g)を加え 攪拌する。
      上部をラップで覆い ゴムで締め、冷蔵庫に。(初期低温仕込み)
      1週間に一度 攪拌(櫂入れ)する。
      10日前後経過したら 外に出して 酵素分解を進める。

       
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                    仕込み開始日 5月22日

     

   醤油に続き そのあと食酢の座学。
    仕込み材料教材として 種酢が 配られる。↓
    
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                    酢酸菌の懸濁液
   
 

     自宅で この種酢を使って 食酢を仕込む。
     清酒を3倍希釈して 煮沸して塩素を抜いた水とあわせたものに 種菌液を混合する。↓
     
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                 仕込み日 5月23日  
      酢酸菌は 好気静菌。上部は 新聞紙で覆いゴム締め。
      室温保管。
      置き場所は 厨房の隅とした。⇒
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   そうそう 教材として納豆菌も配られた。
    それは また後日チャレンジするとして。

   毎回 盛りだくさんの内容。
       いわゆる仕込み講座では、ないので その説明は、とても科学的。
        面白くもあり 同時に 座学のしんどさも 感じているのは事実です・・・。

        
    ところで この講座 教材を含めて 協賛メーカーからのお土産もいっぱい。
     
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      有難く頂くものの 帰りの荷物の重さは 半端じゃなくて。
       先週は お味噌がズシリだった・・・・。
   
   

     来週は いよいよ最終授業。
     お酒が テーマ。
        とすると 最後のお土産は、アルコール?・・・・。   
         

by kurashinonakaniya | 2011-05-23 16:53 | 勉強会
2011年 05月 20日

アマンドココアサブレ

 
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  材料を合わせて
  一晩 細長く冷やし固めてから 
    まわりに卵白うすく塗ってからグラニュー糖まぶす。
     再び 冷やしてから 薄切りにして焼くサブレ。

  甘みを抑えたココア風味とアマンドの香りが味わえる。
  アマンドは 軽く焼いて冷ましてから、生地の中に入れこむ。
        故 宮川敏子さんのレシピから。

    
 ☆材料
   バター120g 砂糖 60g 卵黄1個  塩ひとつまみ 
   小麦粉150g ココア20g
   スライスアマンド40g

by kurashinonakaniya | 2011-05-20 19:37 | 焼き菓子
2011年 05月 20日

ラベンダードリーム

  バラの季節。
  ラベンダードリームが 今 まさに満開。
   狭いフェンス沿いの通路に 
     今年も 元気に咲いてくれました。

    
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     房咲きで 多花 四季咲きの修景バラ。
     とっても 丈夫で 育てやすい。
     咲いている間のピンクの色の変化も 楽しいバラ。

     
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   059.gif 2015年 5月半ば 
         今年も また元気に 咲き始めてます。↓  
 
    
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     早朝のバラのチェックが欠かせない 今年もそんな時期になりました。 
    私にとって バラは家族のような存在 病気や害虫は 見つけ次第除去する。
    花は散る前に切り取る。 植えつけた場所を汚さないように極力努めてます。
     何事も早めの対応が大事なこと バラから悟った教訓です。

by kurashinonakaniya | 2011-05-20 09:14 | 植物
2011年 05月 17日

定番ロールケーキ

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    ロールケーキ。
    中に巻くもの 生地のスポンジ。
     その取り合わせは 色々あって奥深い。
   
     作ったのは、昔ながらの定番ロール。
     時間をかけて泡立てたプレーンなスフレに
        純正生クリーム巻きこんで。
                
       
             飾らず  気取らず さりげなく。
                          
          
          
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            好みの厚さに切り分けて。
         
          

by kurashinonakaniya | 2011-05-17 18:07 | 焼き菓子
2011年 05月 16日

 醸造 発酵を学ぶ

   発酵について 少しアカデミックな知識をつけたいと思っていたら
   折よく 世田谷の農大で ぴったりの公開講座が あるのを知った。

   教室で醸造の基本を座学して 自宅で仕込む。自学自習のきっかけづくり。
        みそ・醤油・甘酒・麦酒・納豆サクサク作る

     これは、 今の私に ぴったり。
    ということで あの地震以来 
       遠出すること極力控えていた生活から思い切って脱皮を。

     
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   先週末 第一回目の講義。
   大きな教室に 老若男女いっぱい。
   思いのほか 盛況。 発酵学の意外な人気にびっくり。

   一日五時間 三日で十五時間のセット講座。
    初日は 麹について学び 味噌の種類の解説。
     そして 座りながら 少量の米味噌 麦味噌の仕込み。
       
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   破精る(ハゼル) 破精廻る(ハゼマワル) 破精込む(ハゼコム)
   ↑ こんな醸造・発酵のワードも 初めて知った。
    味噌の醸造では 大豆と麹が同量の場合は、麹歩合は10歩という。
    麹歩合が高くなるほど 味噌は甘口に 色は薄く 香気は 淡白 短熟になる。

    配られたプリントの味噌仕込み配合の計算式は、なにやら ややこしい。
    しっかり 読み返す必要あり。

     次回は 醤油の麹づくり論。
        酢 納豆についても言及ありの様子。   

     つぎが 楽しみ。
      

More教室で仕込んだ味噌の経過

by kurashinonakaniya | 2011-05-16 22:10 | 勉強会
2011年 05月 16日

いちじくとわらび餅

   夫の亡父は 大のイチジク好きだったとか。
    墓参の帰りに 姉たちが 立ち寄ってくれたので、
     いちじくとわらび餅の冷たいお汁粉で おもてなし。
        気にいって頂けたようでよかった。 
      
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              無花果とわらび餅の冷たいお汁粉

    以前へちまで覚えた和の冷たいデザート。↑
     ブログには、前にも 載せてあったけ・・・。    
    グラスの底には プルプルのちぎったわらび餅が入っている。
    上にかかっているソースは
       イチジクのコンポート 白餡 コンポートの煮汁
           レモン汁を合わせて
           フープロにかけて冷やしておいたもの。
  
       
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                       いちじくのコンポート
       薄ピンクのいちじくの煮汁は、ゆるめのゼリーに仕立てても 美味しい。


    バラが 次々咲き始めている。
     ただ今 盛りなのは、 一重の赤いバラ。↓
        
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                      プレーガール               
      まるで スカートを広げたような感じで咲く。
      横に 広がり 背は あまり高くならないタイプのバラ。 

       
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                        princess愛子      
          シャイな感じで  ひっそり咲くバラ。 

       
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                     のいばら                   
        まさしく オールドローズ。
    

by kurashinonakaniya | 2011-05-16 16:59 | 手作り菓子
2011年 05月 11日

麦麹やっと完成

    熱き麦麹 なかなか温度下がらず。
    気温が 高かったのも 影響したのかもしれないが、
      熱が 下がって落ち着く状況にたどりつくのか
       少なからず 気をもんだ。
      
    昨晩 遅く 発熱し続けている麦麹を 平盆に 移し換えて 
         厚さを1センチ程度に広げた。

     仕込んで5日目 朝  発熱なく 状態 落ち着いた。
      やっと 完成。
  
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      白米麹は、友麹法で作ったが、今回の麦麹は、粉末の種麹を使って作ったもの。
      麦は 丸麦540g使用。使った麹種は耳かき軽く半杯。
      出来上がり重量650グラム。

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     この麹は、麦味噌に使う予定。
        


     ☆  追記
       出来上がった麹で お味噌を仕込む。
       配合は 麹少し多目の13歩で。
        
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                    麦味噌仕込み日 5月16日 

by kurashinonakaniya | 2011-05-11 08:26 | 発酵
2011年 05月 09日

練りきり 花手毬

  薯蕷練りきり 花手毬。
    中餡も 薯蕷餡で。
          
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by kurashinonakaniya | 2011-05-09 16:37 | 和菓子 春
2011年 05月 09日

麹作り 麦に挑戦(追記あり)

 やっと終わった10連休。
   さあ 取り戻そう 私の時間。
   



      
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               麦麹 仕込みから40時間経った状態


       白米の麹作りは あれから何度か作り続け 
          自分なりの方法を会得したつもり。
      
        ということで 次なるは 麦麹作りにチャレンジ。
         今回は麦用の種菌を入手して おとといから 仕込み始め。
         なかなか 白くならず 種菌の量少なすぎたかと思っていたけれど 
          今朝 変化の兆しあり。
           温度は、35度。白米麹より 高温で カビ発生する様子。

              
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     仕込んで50時間近く経過の麦の状態。    
     昼過ぎ40℃まで麦表面温度は上昇した。
       現時点 温度下がり始めて37℃。
      白いかたまりもだいぶ増えて 麦独特の甘い香りがする。
        完成は 明日?
       布巾をかぶせ 上から 霧吹き。
        このままの状態で 経過観察。
        初めてのせいか 白米麹より 手がかかる感じ。
☆追記
今日で 仕込んで4日目だったか?。
   麦麹は いったん熱くなると 一向に冷める気配なし。
    朝の時点で 35℃。全体をかき混ぜ空気を送りこむ。
     霧吹きも、十分に。

   昼 温度を計ると↓
   
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     またしても 40℃。
     麦は 白米より なかなか手ごわい。
      発熱するまで だいぶ時間がかかったけれど、
       いったんカーッと熱くなると かなり情熱的な性格のよう。
       麦ってパサパサボソボソのその食感とは ひどく違う情熱家なんだ・・・。
        同じ穀物でも 個性いろいろ 面白い。

  ☆ 続つけたし 
   で、今現在(仕込みから90時間は経過)  麦麹君の表面温度は30℃。
      だいぶ 落ち着いてきた感じ。
        ほとぼりさめるまで もう少しかな。
          麦麹の誕生 待ち遠しい。
             では、今日は、このへんで。                      

by kurashinonakaniya | 2011-05-09 09:25 | 発酵