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2011年 04月 30日

練りきり 藤の花

  4月最終日。
   取り急ぎのアップです。
    今が見ごろの 藤の花を2種。
      藤を愛でる会用の試作です。↓

 
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     薯蕷つなぎの練りきりです。
     中餡は 大納言粒餡。
     苦手なムラサキ色を作るのに 相変わらず手を焼いてます。



  昨日のウォーキングは、寅さんで有名な柴又まで。
   全行程歩いたわけでは、ないけれども。
     往復で25000歩余り。
      帝釈天は、結構にぎわってました。

      帰りは矢切りの渡しを遠目でみながら
        江戸川沿いを松戸まで ウォーキング。
        20000歩超えると 結構 疲れます・・・。

     
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    お天気のいいのも 今日までとか。
     しばらく 心忙しい毎日となります。

    どうぞ よい連休を お過ごしください。
    
     
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by kurashinonakaniya | 2011-04-30 13:34 | 和菓子 春
2011年 04月 27日

甘酒の蒸しケーキ

 生地の中に 自家製甘酒を入れて 蒸しケーキにしてみました。↓
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     使った粉は 米の粉。
     甘酒の自然な甘さを生かしたくて 使ったお砂糖は ほんの少し。
     生地には、甘酒の他に 牛乳と卵  菜種油
       それに アクぬきしたさつま芋の角きり 大納言の蜜煮を入れて。

     
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       もっちり やさしい味のおやつに 仕上がりました。
       蒸したて 出来たてが一番の ホームメードの味。 


   甘酒の甘さは 麹菌(糖化酵素)の働きによるもの。
       甘酒なんて・・・ と今まで思っていたのが 嘘みたい。
        優しくあたためて おろししょうがを入れて頂くと 身も心もリフレッシュ。
         
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     手作り麹を使って もうひと品。
     ベランダで二日ほど 干した大根を 
      麹で作った床で 漬けました。
        あっさり味のべったら漬け↓
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   漬け床は 麹を60度のお湯でふやかして 一晩おいて発酵させたもの。
   それに みりんとお砂糖 塩 鷹の爪に昆布少々を合わせて。
    冷蔵庫で 2~3日おくと 出来上がり。
    甘すぎず すっきりした味が 気にいってます。

   
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    発酵の力って つくづく奥深くて 面白いなと
          すっかり魅せられてしまって。
            何だか 時間が 足りない毎日です・・・。

by kurashinonakaniya | 2011-04-27 15:55 | 手作り菓子
2011年 04月 25日

きんとん 春惜しむ

      過ぎゆく春をテーマに 2種のきんとん 
       淡い色で 作ってみました。

      
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                   左    惜春         右    薄墨桜
 


    どちらも薯蕷つなぎのきんとん。 
    薄墨桜には、薄ピンクのきんとん生地に 粒餡を混ぜて。 
     中餡は どちらも 大納言粒餡。

         咲き誇る桜には、いつも強い生命力を教えられます。
     今朝の情報番組で紹介された 福島 三春町の滝桜 見事な咲きっぷりでした。
      
    関東は、葉桜の頃。
     昨日もテクテク歩きました。   
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      歩きながら 実はお菓子の題材を探しもしているのですが・・・。  
    もう すべて散ってしまったと思ってたら、
        いくつか遅咲きの子も 見つけました。 
      
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         で、出来たのが。↓
     
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     薄墨の桜は、岐阜の淡墨桜をモデルにして。
       蕾はピンク 満開時は白 散り際に 淡墨色になるので そう呼ばれるとか。
     
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    雷と共に ものすごく強い雨が 降ったと思ったら 
       お日様 顔を出してきました。
       気まぐれな春のお天気です。

         

by kurashinonakaniya | 2011-04-25 14:01 | 和菓子 春
2011年 04月 22日

友麹くんの誕生

 昨晩は、仕込んでから 3日目の夜だった。
  夜十時過ぎ 温度を計った。   
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    30度を超えていたので、 全体をかき混ぜた。
      保湿のための 霧吹き。
     寒い場所に移動させて 朝まで放置。

 ☆4日目 
  朝の こうじ君。  発熱は もう なし。

   
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    室温とほぼ同じ。
   どの時点で 完成とするか 迷ったが、昼過ぎまで 様子をみることにした。

   昼過ぎ 大きな変化なし。
   ということで この時点で 白米の友麹作り完了とみなした。
    
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   出来上がりの重さを計量すると
    
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     カップ1杯で 100g。7杯半ほどのかさ。
     うーん 雑誌では、出来上がり850g程度と書いてあったが・・・。
     まあ よし としよう。
     うっすら白い羽毛も まあまあの出方 とひとり納得。
     前回仕込んだ時よりも だいぶ いい感じ。
           
     早速   塩麹と甘酒を仕込んだ次第。

     残りは、袋に入れて 冷蔵庫で保管。
     何に使おうか 思いは 色々めぐる。
     保存は、冷蔵庫で1週間が 目安だとか。
         
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     なんとなく 麹作りの流れは つかみかけた感じ。
     キビやアワなど雑穀を使った麹作りにも 折りを見つけてチャレンジしてみよう。
      雑穀のお味噌なんて 作るのも面白い。

       早くも イメージばかり先行する。

      まあ ひとまずは、これにて 終了。  

     

by kurashinonakaniya | 2011-04-22 17:45 | 発酵
2011年 04月 21日

友麹作りの記録 

 友麹とは、麹で作る麹のこと。
 ヨーグルトやパンの種作りと同じような手法で 完成した麹を少し残して 次に作る時の種に。

  先ずは、市販の米麹を種にして 友麹作りを試みる。
  備忘録代わりに簡単な記述。↓

   ① うるち米540gを一晩浸水⇒翌朝 水きり1時間
        



   ②蒸気の立つ蒸し器で ふかし布に包んだ米を50分蒸す。途中 天地返し1回。
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   ③蒸しあがった米を飯台にあけて かき混ぜ 人肌程度に冷ます。
     この時の米 おこわより固く パラパラ状態。
     そのあと 市販麹100gをほぐしたものを 均一に混ぜこむ。
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   ④ 土鍋に③を移し 布巾をはさんでふたをし ポリ袋に入れ 暖めの場所に置く。
     寒かったので 湯たんぽ ひざかけ毛布もかけて一晩おいた。
      f0186711_1751094.jpg  ←大昔の湯たんぽ今になって大活躍       

  ☆2日目 
   仕込みから 30時間後。全体に白濁状態。
   パラパラの状態から 大きなひと固まり状のものが いくつか。
   これを 出麹のサインと判断してよいのか。       
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    温度を計ると 
    
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    ちなみに 室温・湿度計は 
    
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   ということは、麹の発熱あり と判断。
    これより飯台に 移し入れて 全体を広げ 布巾をかけて 様子をみることにする。
    
   麹菌を活動させるには、特に 保湿が 決め手のよう。
      夜 浴室に移動。蓋をした風呂おけの上に タオルを敷き 一晩置く。

    
  ☆3日目 
    朝 見ると 塊状のものが 増えていたものの まだ未成熟の様子。
    昨日 今日と冷え込んでいるせいか。
       ほいろ代わりに オーブン(コンベック)の発酵機能を使うことにした。
      乾燥防止にオーブンのコーナーに水をいれた器を置く。庫内全体に霧吹きを時々かけて。
       途中 なんどか取り出し 天地返し。
              
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     夕方  さらに白濁し 塊状のものが 増えている。
       菌糸の活動をさらに活発化させるために  保湿を心がける。
        再び庫内に。 これより 何度か取り出し かき混ぜ 霧吹き。
         
      この作業を繰り返し 明日 白米麹完成となるのか。
      一応  今日は ここまで。    
  

  
  
   ☆2012年3月23日追記
       「友麹」で アクセスされる方が 多いようなので ちょっと一言。 

         麹作りを初めて もうじき1年
          最初のころのように そんなに肩に力を入れることなく
            麹作りが できるようになりました。
             まさに 「習うよりも慣れよ」。という言葉を実感してます。

                 麹作りは あまり 神経質にならないで 大きな気持でのぞむこと 
                仕込み時間など お天気の影響もだいぶ受けますし。
            ほいろ代わりに オーブンの発酵機能を使ったこと
               ↑の記録を見て 思い出した次第・・・。
               一生懸命だった自分を思い出し苦笑い・・・。
              

           今は 毛布やタオルにくるんで暖かい場所に置いて 
             様子を見ながら 夜は 浴室に という感じです。

               浴室の湿度が いい具合に作用するようで
                 特に 霧吹きをすることも 今は してません。
                
                  時に 温かく 
                    時に 突き放し 
                   でも 見守る気持は 忘れずに 

                   あの林弘子さんの言葉
                「麹作りは 自分の五感が頼り」

                  このごろ 少しわかるようになってきた気がします。
                 楽しみながら 麹を 作っていきたいと思ってます。                

                   



   ☆2018年 11月追記
    麹作りは 順調ですか。
    ↑の記事を久し振りに読み返して 気がついたので 書き添えます。
    発酵途中に 浴室の湿度を利用して 夜 浴室に置くことは 現在は していません。何重にもタオルや毛布に包んでプラスチックケースに入れて 一番上に 湯たんぽを。これで 発酵させるのに充分な環境作りになります。充分 麹の花が咲いてから 飯台に移します。 乾いた布巾を載せて 麹の呼吸を楽にさせるために 毛布を抜いて 包む布の数も少なくします。ケースの蓋も 少し ずらして載せてます。作っていくうちに 自分なりの感覚がつかめてくるものです。その手ごたえを何より大事になさって下さい。

by kurashinonakaniya | 2011-04-21 18:26 | 発酵
2011年 04月 20日

発酵への挑戦

  塩麹に始まり 納豆作り。
  どうせ作るなら 麹も作っちゃおう・・・。

    ただいま意気込みモード一直線。
    ただ そんな趣味人でもなし どこまで 出来るのやら・・・。

   以前買った季刊誌「うかたま」
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    発酵食に詳しい林弘子さんによる友麹の特集が あった。
     その手順に従って 作ってみた1回目。
     あえなく失敗。

    本の小さな写真だけでは、どうも発酵状態の変化が つかめない。

   麹菌の成長には、温度 湿度が 微妙に影響するよう。
   その辺の操作調整の微妙な手加減 やはりコツがあるようだ。

    2度目 林さんのブログで 友麹のレクチャーを発見。
    ズバズバ サバサバとした語り口でつづられた文章。
       あけすけなく うその無いお人がらが うかがわれて気持いい。
        同時に去年 亡くなられた事を知り 信じ難く何とも 無念。     
     残されたブログは、だから 貴重な教え。
     大事に何度も読み返す。

      目下 発酵途中の白米麹。↓
      
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      パラパラの白米が 白濁し 塊状態が出来てきたら 出麹のサインだとか。
      麹菌を育てるのは、子育てにも 似ている感じ。
       ワクワク ドキドキしながら 変化の様子を観察。
        成長の早いのも ゆっくりなのも やはり色々。
   
      林さん曰く 
     「麹も発酵食作りもレシピの数字を求めるようではダメ。自分の五感が頼り。」

       あせらず あわてず 己の五感を磨きたい。
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                  ↑は、図書館で借りた本。。明日 返却日。

by kurashinonakaniya | 2011-04-20 21:07 | 発酵
2011年 04月 17日

春キャベツの重ね漬け

 旬のやわらかい春キャベツ
  キャベツの間には、冷蔵庫の残り野菜をサンドして。

   ちょっと 目先の変わったお漬物は、いかがですか。
    
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     キャベツは、10㎝角程度の大きさに切って 軽く塩をして しんなりさせて。
     中の野菜は、胡瓜は 小口切り 人参 茗荷 青ジソは せんぎりにして 軽く塩ふり。
      昆布少々もせんぎり。

     流し箱にクッキングペーパー十字に敷いて。
     キャベツを敷いたら はさむ野菜 きゃべつという感じに層を作って。
     塩麹小匙2杯程度 酒大匙2をふりかけて 重しをかけて 半日おいて出来上がり。
        塩麹は、茶漉しを通して漉しだしておく。      f0186711_11331993.jpg
      
       適当に切り分けて 完成です。
       サラダ感覚のあっさりした漬けものです。
       ビールのヘルシーなおつまみにも なる一品。
        
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           上に木の芽を載せて。
            新生姜の甘酢漬けを添えて すすめる。
       
     ところで 塩麹は、作っておくと 本当に便利。
     煮ものにも いい味出してくれるので、あっという間になくなってしまう万能調味料。
     市販の麹をそのたびに購入するのも 不経済なので このところ 手作り麹を作ってます。
     発酵するプロセスに いつのまにか はまり始めてしまって・・・。
      その様子は、いずれ またとも思いますが。
     
         

by kurashinonakaniya | 2011-04-17 11:38 | 暮らし
2011年 04月 15日

薯蕷饅頭 こざくら

  この時期 決まって作るのは、桜花の載った おまんじゅう。↓   
    
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                     薯蕷饅頭 小桜

      大和芋をすりおろしたものが 粉のつなぎになっているお饅頭。
      今日のは、極うっすら桃色に染めて。
       中餡は、小豆漉し餡。
        上に載せた桜花の塩漬けが 味の決め手かな・・・。  f0186711_14484097.jpg

   
   そういえば 教育テレビの「直伝 和の極意」が いま面白い。
   ↓は、そのテキスト 毎週火曜日午後10時25分から10時50分放送
               再放送は翌週火曜日午前10時30分から10時55分
     
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   さすが 国営放送 オールカラーで1050円というのも 嬉しい。
   巻末には、和菓子のレシピも紹介。いくつか 作ってみたくなる。
     来週のテーマは、お饅頭。気品あふれる薯蕷饅頭も載っている。
    
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    ぱらぱら 眺めるだけでも 十分楽しい本。


       
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       ちょっと 包んで 行ってきます。

          

by kurashinonakaniya | 2011-04-15 15:16 | 和菓子 春
2011年 04月 13日

餡入りわらび餅 土筆添え

     出来たて ホヤホヤわらび餅。
   つくしんぼは、野原で採って 砂糖づけ。
    春の味覚を さあ どうぞ。
         
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                     わらび餅 土筆砂糖づけ    
   
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by kurashinonakaniya | 2011-04-13 20:31 | 和菓子 春
2011年 04月 06日

アンデルセン物語

  デンマーク生まれのカンパニュラのひとつ。
   だから アンデルセン物語と名づけられたとか。
   紫の小花が いま 可愛い。↓  
    
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    花がらを取れば
    春から 初夏にかけて つぎつぎ 咲き続ける。
    他に 白花も あり。

    株は、自然にラウンド状にまとまる 世話いらずの花。
    冬越しも 零下でも 大丈夫。真夏の暑さのほうが 苦手。
    水は、表面の土が乾いたら たっぷりと。
    2週間に1度 薄い液肥を忘れずに。  



059.gif2015年5月→
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by kurashinonakaniya | 2011-04-06 16:05 | 植物