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暮らしの中に優しい時間

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2009年 06月 30日

抹茶風味の夏越し

  
 水無月晦日の「夏越しの祓え」に因んだお菓子を意識して、大急ぎで作ったのが↓

 
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 本来の「水無月」を、かなりアレンジしてあります。
 
 生地は、冷凍保存してあった、こなし生地を抹茶で色付けして、大納言甘納豆を散らしました。

 実をいうと、出かけていて、今帰ってきたところ。一応、この種のお菓子は、はずせないと思って。

 思いつきで作った水無月ですが、こんなのもアリかな?と思いました。


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  小豆は、邪気払いを意味し、三角は、氷を表わして、見た目の涼しさを演出するそうです。

  桜の青葉にのせるのが定番とのこと。元気に夏を乗り切りましょう。

by kurashinonakaniya | 2009-06-30 18:21 | 和菓子 夏
2009年 06月 28日

雪平 枝豆とキビと胡桃で

f0186711_156531.jpg 枝豆の美味しい季節になりました。


 ビールのおつまみに最高ですが、今日は、雪平の中に入れてみました。

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                  雪平  枝豆餅


 雪平と書いて「せっぺい」と読みます。
 求肥に寒天液を入れてよく混ぜた中に、八分立てしたメレンゲを入れて作る生地で、その名の通り、真っ白でフワフワ。マシュマロのような感じです。

 きょうは、この生地に、塩茹でした枝豆と、予め茹でておいたキビ、それにローストした胡桃を入れてみました。
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 よくみると生地の中に、黄色のつぶつぶがご覧いただけるでしょう。これが、キビです。雑穀の中でも、クセがなくて、食べやすいし、色もきれい。食感が残るように、3~4分程度茹でておいたものを使いました。

 
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 全部入れ込んだら、シートを十文字に敷いて片栗粉を敷いた流し箱に入れて、上面を平らにして、冷まします。冷蔵庫に入れてから切ると、切りやすいです。くっつきやすいので、切り口にも片栗粉をつけておくといいでしょう。
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by kurashinonakaniya | 2009-06-28 15:35 | 和菓子 夏
2009年 06月 27日

練りきり 小桃ちゃん

 
 やっと涼風が吹いてきました。今日も一日、すごい暑さでしたね。

 求肥つなぎの練りきりで、ちいさな桃を、形作りました。

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 直径3cmあまりの一口サイズの小さな桃に、錦玉の裏漉しを載せて氷に見立てました。

 少しは、涼しさ、お伝えできるでしょうか。

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by kurashinonakaniya | 2009-06-27 17:56 | 和菓子 夏
2009年 06月 25日

続 辰巳さんの煮梅で

 十日ほど前につけた辰巳さん流煮梅、シロップの味も、梅の中心部まで浸透して、甘さもいい感じ。
 まさに、いい塩梅(あんばい)とは、このこと。

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 この煮梅、毎晩、夫の晩酌のお供に、一粒ずつ食卓に出している。

 神戸にいた母が元気だった頃、よく有馬温泉に連れていってもらったことを思い出す。定宿にしていた「中の坊瑞苑」という宿で、大粒の煮梅が入った食前酒を味わったことを。

 そんなことを思い出しながら、 煮梅をワイングラスに入れてゼリーで固めてみたのが、↓

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              梅ゼリー

  夕飯の食卓に並べたら、夫は、案の定、食前酒と勘違い。(ちょっと受けた。)
  でも、このゼリー、口当たりがすっきりしているので、食事の間に食しても、案外合う。
  作り方は↓の感じ。
 
  ワイングラス3個分として
    粉ゼラチン5グラムを水大匙2でふやかしておく。
 
    煮梅のシロップ70cc 水1カップを温めてから、ゼラチンを入れて溶かす。ここで、味見をして、必要なら砂糖を補う。(梅の塩抜き加減でシロップの状態は、かなり違うので、要注意)
    煮梅を入れたグラスにゼリー液を注ぎ、粗熱がとれたら、冷蔵庫へ。

  
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    固さは、お好みで。もっと、ゆるめも、いい。
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Moreもう一つの煮梅

by kurashinonakaniya | 2009-06-25 13:09 | 手作り菓子
2009年 06月 24日

ういろう  あじさい小袖

  やっと晴れたようです。昨日の暑さに比べれば、今日は、過ごしやすいですね。うっとうしいお天気といっても、恵みの雨は大切ですもの。
  ぼかしを入れたういろう生地を、あじさい模様の単衣にたとえた「あじさい小袖」というお菓子を作ってみました。
 
 
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            あじさい小袖

 新聞屋さんが、毎月集金の時に、手渡しで下さる小冊子「暮らしの風」を参考にして。

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 四月から、金塚先生の和菓子の紹介が、冊子の目次を飾っています。

 今月のお菓子として、載っていたのが、この「あじさい小袖」。作り方のレシピは、ないけれど、巻末には、レンジを使ってつくる簡単和菓子のレシピがあるので、なんとなく感じがつかめるのは、嬉しいです。

 ういろう生地をうすく伸ばして、色染めした紫と緑の生地を小さく丸めたものを間にはさみ込んで
ぼかし模様作ります。
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 生地を短冊の形に切って、俵型の餡玉を載せます。
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 冊子では、黄身餡を包んでありますが、私は、手亡の白漉し餡を使いました。

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 色粉で紫色を出すのが、どうも苦手です。紫芋パウダーを使う手もありますが、お芋の香りが付くような気がして・・・。赤の色粉に青の色粉を混ぜて、紫色を作りだすのですが、いつも、そのバランスが悪いのか、いい感じの紫色が出来なくて。もう少し、涼やかな感じの色が、出せたらと思ってます。

 
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 ☆参考までに ういろう生地の作り方
 ① 耐熱ボールに水250cc、グラニュー糖200g、塩一つまみを、混ぜて、レンジで2分半程度加熱。
 ② 別の耐熱ボールに上用粉90gと餅粉50gをふるい入れて混ぜ合わせた中に、①を一気に入れてラップをかけてレンジで2分半程度加熱。取り出して混ぜて、さらに30秒加熱、再度混ぜて、状態を観ながら、艶のある状態まで、レンジにかける。
 ③固く絞った布巾に、取り出し、もみこんだら、かたくり粉をふった板の上に取り出す。


※器も生地も、とても熱くなっているので、やけどしないように、取り出し作業は、慎重に。
 
 




 

by kurashinonakaniya | 2009-06-24 14:05 | 和菓子 夏
2009年 06月 23日

和三盆のロールケーキ

 ロールケーキをつくりました。
 中のクリームは、口どけのよい和三盆糖で、あっさりとした甘味のクリームをたっぷり巻き込んで。


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 生地は、別立てのスフレ生地。口あたりが、とても優しい感じ。

 和三盆は、和菓子作りに使うために大事にとっておいたもの。たまには、ケーキに使ってもいいかなと思って生クリームに入れ込んでみました。

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 和三盆糖は、四国で伝統的な製法で作っているちょっと高価なお砂糖。 
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 お盆の上で特殊な工程を経た砂糖を三回研ぐことが、名前の由来とか。手間がかかっているのだろうけど、あっさりとした甘みと口溶けの良さは、なんとも上品な味わい。

 厚めに切って 濃い目のお茶で、おもてなし。

by kurashinonakaniya | 2009-06-23 11:31 | 焼き菓子
2009年 06月 22日

じょうよ饅頭 織部

 お饅頭の中では、茶席の上生菓子として扱われている じょうよ饅頭。
 山の芋と砂糖の力で膨らませるお饅頭です。

 
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  生地の一部を抹茶で溶いて、釉薬が垂れた感じに見立てたもの。焼き物の織部にちなんで、このお饅頭、「おりべ饅頭」と呼ばれてます。

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 織部焼きの小皿が、以前は、我が家にもあったのですが、今、あるのは↑だけ。

  井桁の模様は、蒸しあがってから、つけます。例によって焼印代わりに、不要のフォークを熱してジュッ。

 それゆえ、ちょいと無粋な点は、大目に見てください。生地の状態、蒸しあがった感じは、まあまあかな。

  ちょっと、おめかしして、漆器の器に入れてみました。

 
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 ほの温かいうちにシートで包んでおくと、しっとり状態が保持できます。

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      断面は、こんな感じ。↓
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    皮13グラム  小豆漉し餡26グラムを包餡。
      餡は 柔らかめに練り上げたもので。

  

by kurashinonakaniya | 2009-06-22 08:04 | 和菓子 春
2009年 06月 21日

 和のデザート   キ-ウィの淡雪

 朝から雨、今日は、一歩も外に出てません。一つばかり残っていた↓でデザート作りました。

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 以前、金塚先生に教えて頂いた キーウィの淡雪羹です。


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 キーウィは、芯をとってプロセッサーにかけてペースト状にしておきます。
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 固くあわ立てたメレンゲに、錦玉液を少しずつ加えていき、最後にキーウィのペーストを混ぜて、セルクルの型で固めたもの。

 錦玉液は、粉寒天2グラムに水150ccを入れて溶かし、グラニュー糖150gを加えて煮詰めたもの。
 メレンゲは半個分を固く泡立てたものを使います。
 この分量でセルクル4.5cm八個分出来ます。
 冷凍庫で凍らせて、シャーベット状にしたのも、おすすめです。 

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More昨日は、

by kurashinonakaniya | 2009-06-21 08:00 | 和菓子 夏
2009年 06月 15日

辰巳さんの煮梅

 
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  あと四日ほど蜜に漬け込むと仕上がる、↑は、撮影用 
青梅が出回ると、毎年作るのは、辰巳さんの煮梅。命のスープで名高い辰巳芳子さんの方法で。



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  辰巳さんのレシピは、その昔、朝日新聞に掲載されたもの。私の手元には、10年ほどの間隔で、二つの記事が残っている。
  
  こちらは、 新しい記事のほう。と言っても、日付を見ると、12年も前のもの。↓

 
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 辰巳さんの煮梅の特徴は、梅を塩水に3日間漬け、そのあと、細い流水で、一日水にさらしてから、ゆでるという方法。いきなり梅をゆでないで、塩水に梅をつける、そして水にさらす、というこの一手間が、梅の味を良くし、仕上がりも満足なものになるということ。
 
 このやり方だと、梅の皮が破けることは、まず ない。手間は、ちょっとかかるけど、夏の暑い日、お茶受けに、こんな煮梅があれば、嬉しい。


 では、作り方

 まず、塩水の用意 水5カップ 塩半カップを煮立てて、冷ましておく。

 梅は、中くらいか、小ぶりのもの1キロを水洗いしてへたを取ったら、竹串を先を細くしたもので、1個につき7,8箇所穴を開け、刺したものから、塩水に漬ける。陶器の皿で、落し蓋をして、3日間、塩水に漬け込む。
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 3日経ったら、今度は、水に1日さらす。↓の写真は、その方法。
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 細い流水、これがポイント。蛇口に布を巻いて、その先端を梅の底につくような感じで、水を流す。対流が、梅の塩気とアクを抜くことになる。

 たっぷりの水で静かにゆでる。中まで軟らかくなる程度まで。(鍋は、私は、土鍋と銅鍋を使っている。)この時 ブヨブヨになるほど軟らかくしては ダメ。
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 再び流水にさらす。
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 昨晩、この状態で水さらし。朝、塩加減をみた。(酸味、苦味をみて、納得感を限度とする。←は、辰巳さんの表現)

 蜜の用意
 水6カップに白ざらめ800g~1キロを煮とかして、冷ましたものを作っておく。

 梅を作っておいた蜜の中にそっと移す。この時、手を使うのがお勧め。

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 蜜の中で静かに、20分ほど煮る。紙の落し蓋をして。
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 そのままの状態で冷ます。
 消毒した容器に梅だけを移し、蜜を煮詰める。
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 蜜が最初の3分の2程度に煮詰まったら、冷ます。
 完全に冷めたら、梅を覆うように注ぐ。

 
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 冷蔵庫で保管。4、5日すると、味がなじんでくる。長期保存の場合は、糖度をあげる。蜜の煮つめ段階の時に砂糖を加えればいい。

                とっぷり中まで充分に蜜の浸みこんだ煮梅たち ↓
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   お酒のお供にもうれしい一品。お試しください。

 059.gif 2014 5月21日 追記

    毎年 青梅が 出回り始める頃になると 
     ↑の記事のアクセスが 多くなります。
       今年もそんな時期になりました。
          不動の煮梅人気を毎年感じている次第です。
        辰巳さんの煮梅 なんだか七面倒くさい と思われるかも。
          でも 決して難しくは ありません。
            塩の抜き加減が しいて言えば ポイント。
           少しばかり手間は かかるけど 
           手をかけただけの価値は あります。
             チャレンジされては  いかがでしょう。
             


by kurashinonakaniya | 2009-06-15 16:43 | 暮らし
2009年 06月 12日

ホクホクのかぼちゃ饅頭 oishii

 梅雨の晴れ間、大事に使いたいですね。
 朝、仕込んでおいた生地を使って、かぼちゃ饅頭蒸しあがりました。

 
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 黄金色のきれいなおまんじゅうです。お饅頭の皮にも、中の餡にも、かぼちゃが、入っています。着色していない、かぼちゃそのものの色なんです。

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 カロチンいっぱいで、ホクホク、身体にやさしいお饅頭。

 かぼちゃは、一口大に切って、f0186711_13523296.jpg
蒸し器で竹串が通る程度に蒸してから、皮をむいて、正味で200グラム程度になるように。
熱いうちに、プロセッサーでペースト状にします。
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  かぼちゃのペーストは、  餡用に150g   生地用に50g使います。

 生地の作り方
  ボールに上白糖70g、水20ccをよく混ぜたら、生地用のかぼちゃを加え混ぜ合わせます。
  薄力粉100gとベーキングパウダー小匙1を合わせたものを、ふるいをとおして入れてざっくり混ぜたら、
  ラップをして冷蔵庫で休ませておきます。(休ませることで生地がしまります。まあ、15分以上)  

 その間に、中に入れるかぼちゃ餡を作っておきます。

 餡の作り方
  厚手の鍋にグラニュー糖50gと水50ccを入れて火にかけて、溶けたら、白餡150gを入れて混ぜてから、餡用にとっておいたかぼちゃペーストを加えて、ヘラで練ります。焦がさないように手早く。ヘラですくって、山型にたつような固さになったら、バットに小分けにして、冷まします。f0186711_14124182.jpg
 冷めたら、@25gに丸めたものを12個用意しておきます。

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 まな板に打ち粉をふった上に生地を取り出して、もみこんで、耳たぶ程度の固さになったら、生地を12等分にして、餡を包みます。
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 余計な粉は、刷毛で落として餡を生地で包みます。、蒸し器に固く絞った布巾を置いた上に紙を敷き、霧吹きをかけた中に、お饅頭を間隔をあけて並べます。お饅頭にも、霧をふきかけます。蒸気の上がった蒸し器で、強火で10分程度蒸しあげます。

 蒸しあがったら、うすく油を塗った盆ザルに載せて冷まします。
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 お饅頭が、完全に冷めないうちに、シートで一つずつ包んでおくと、しっとりします。
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 こうやって、書いてみると、大変そうですが、大した手間ではありません。生地を餡で包む作業も、いくつか作っていくうちに、要領がつかめるものです。

by kurashinonakaniya | 2009-06-12 14:37 | 暮らし