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カテゴリ:勉強会( 23 )


2018年 01月 29日

有馬シェフの講習会

  先日 「パッソ ア パッソ」の有馬シェフによる講習会に参加。
   素材を無駄なく使って美味しさをひきだすイタリアンということで 鴨肉を使ったお料理を披露された。
   イタリアンにも ジビエにも詳しくはないので 初めて聞く料理用語の数々。
     少々戸惑った感もしたが 実際は どれもいたってシンプルなお料理だった。
    ブロードと呼ぶ出汁作りは いうなればブイヨン作りと同じ。
   
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     ↓は 当日 有馬シェフが作られたもの。
     
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       鴨肉のロースト&大根のボリ―ト
  
  鴨の胸肉をフライパンでローストする方法を学ぶ。両面焼いたらホイルで包む。
  大根は 先にとったブロード ドライトマトを入れた鍋で炊き サルサヴァルデというソースをかける。
  このソースのグリーン色はイタリアンパセリと大根葉で。 

     
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          ポレンタ

    ポレンタにラグーをかけて パルミジャーノ オリーブオイル パセリをふる。
        
    
   ポレンタはトウモロコシの粉をブロードで炊いたもの。ラグーは ミートソースのこと。


        ↓は 試食したプレート。
     
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    手前から ラグー ポレンタ 鴨胸肉 大根のポリート レバーペースト  

      レバーペーストは口頭での説明のみだったが 癖なく美味しかった。
      ラグーに入れるソフリットは 玉ねぎ 人参 セロリを多めの油で炒めたもの。これは調味料として活用できそう。

     久々に参加した講習会でしたが、 新たな刺激を受けたひとときでした。
      

by kurashinonakaniya | 2018-01-29 17:42 | 勉強会
2017年 08月 01日

整った献立作り

 6月から受講していた市の栄養講座が終了。
   やれやれ やっと終わったというのが 正直な感想。
     
    イーチミールパーフェクト。    
    つまり 過不足なく栄養素の整ったバランス良い食事作りを1日3回。
      これが思った以上に至難の業。
        朝 昼 晩 同等にというのは なかなか・・・。 

     一応 健康的な食生活を実践していたつもりだったので・・・。
         何だか かなりストレス感じながらの献立作り。
          足したり引いたりの作業 栄養素の値に縛られる これって 何のため?とも思ったけど。

     
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      食事作りは 楽しくなくちゃね もう少し大らかでも いけませんか?・・

    まあ それでも カルシウムとリンのバランス 鉄分の不足を意識。
      食用油のω6とω3の比率を考えることも大事だということ。 


          これは 今回の受講の大きな収穫だった。
          食事作りの弱点を知ったことで 改めて健康的な生活につなげていきたい。
          
            
           今後の食事作りの一助になればと思っている。
             

by kurashinonakaniya | 2017-08-01 17:15 | 勉強会
2015年 03月 02日

美術史から見る京菓子

  和菓子作りに興味を抱いて 10年あまり。
    力量不足を感じながらも 何やら 取り組んでいる日々。

     和菓子を通じて学ぶことは とても多い。
     四季の移ろいを感じながら 花や景色の様を思い描いては 意匠を考える。
      暦や年中行事 しきたり 古典文学の知識も やはり不可欠。

      歳ばかり重ねても ホントに知らないことばかり。
 
      先日 日本美術史の観点から京菓子の美を探る講座があった。
      和菓子を美術史と絡めて見たことなど殆どなかった。
        ということで 受講させていただくことに。
       会場は 信濃町外苑キャンパス。
       講師は 京都市立芸術大学 田島達也先生。
      
     田島氏は 札幌出身。大学で京都に。絵画史の研究者。
     江戸明治大正期の京都関係の画家が研究対象。
     大学時代 旺盛な探求心で京菓子を食べ歩き京菓子のとりこに。
     決して 京菓子研究者ではないと言及されて授業は 始まった。
      京菓子の形式 テーマ その表現方法。
      京菓子の優れた表現とは 何か?
      
      かたち 表面 なかみ サイズ感。
      装飾と簡略 直線と歪み 写実と抽象 巧緻と素朴 
         真逆と思われるその美意識の重要性。

       大切なものを残しながら いかに簡略に描写するか。
       菓銘からのイメージと形の両面が上手くかみ合っていることも大事。

     
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      ↑は 京菓子と日本美術の関連を表にしたもの。
        
        こういう分類で 和菓子を見るとまた面白い。
        ただ 日本画の毛描きと「きんとん」を結びつけるのは・・・。

      ともあれ 楽しい講義で新しい発見も色々あった。
      ますます課題は 多くなったような気もするけれど・・・。
      新たな学びの視点で 和菓子と関わっていきたいと思う。                    
       
      

by kurashinonakaniya | 2015-03-02 17:10 | 勉強会
2014年 11月 06日

時代小説から学ぶ江戸の味

   楽しみにしていた 和食の魅力を知る講習会 本日受講。
    池波正太郎の時代小説に登場する江戸の味の再現。 
     講師は 「つきぢ田村」三代目 田村 隆氏。

     再現されたお料理は 江戸庶民が愛する屋台の味。
      餡かけ豆腐   鬼平犯科帳八巻「あきれた奴」より
      のっぺい汁   鬼平犯科帳六巻「礼金 二百両」より
      鴨鍋 鴨飯   剣客商売四巻  [老憎狂乱」より
    
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     左手前から 鴨飯 のっぺい汁 
     後方左から 餡かけ豆腐  鴨鍋 セリの漬物

    

    餡かけ豆腐は 絹ごし豆腐を2時間かけて昆布出汁で静かに温める。
    豆腐は 昆布の旨みを吸い 雪の様に白く 濃い餡衣まとう。
    とろみをつけた餡は 昆布出汁に 醤油とみりんを混ぜた濃厚な味。
    おろし生姜をのせて。
     
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    のっぺい汁の具は サトイモ 人参 大根 油揚げ 干し椎茸 ねぎ。
     サトイモのぬめりは とらず。
     仕上げに カタクリで 更なるとろみをつける。
       
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    鴨鍋は 鉄鍋で鴨を焼き 油が出てきたら セリの根を加えて炒め 
    甘辛く調味。
    セリの茎も加えて炒め 醤油で味を調えて 仕上げる。
     
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    鴨飯は おはるの得意料理。鴨のすじを使用。鍋肌から 醤油。
     
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    いずれも 屋台で食された江戸の味。
    本来は 北風が吹くほの暗い灯りのもとで 味わったもの。 
    そのせいか どれも濃いめの味に感じたが・・・。

    餡かけ豆腐の豆腐は 実に 美味しかった。
    今まで食べていた湯豆腐とは 全く違う。
     豆腐が 芯まで 昆布出汁の味を吸っている。
      コトコト長時間かけて豆腐を温める そのひと手間。これは 驚き。

      そして セリは 根が美味しいということ。
   
     大根 まな板 包丁の扱いかた 料理の段取り
      食材を余すことなく使い切る技。

    田村氏のウィットに富んだお話 改めて 料理することの楽しさを味わった。
     
     時代小説からの江戸料理の再現 和食の魅力を再認識した一日だった。


   
 
   
      

by kurashinonakaniya | 2014-11-06 21:57 | 勉強会
2014年 10月 19日

食の科学の公開講座

    昨日 松戸の千葉大で公開講座を受講。
      応用生命化学科「食の科学への招待」と題して。

        お三人の先生が それぞれ専門分野のお話を。
         ①発酵食品と乳酸菌 
         ②メタボを防ぐ食生活
         ③母と子をつなぐ乳糖の話。
 

      錆びついた頭に  知識のシャワーを。
      既に知っていることも 初めて聞くこともあった3時間。
       たまに こんな体験をするのも 気分のリフレッシュになる感じ。
          
           今夜あたり ノートの整理をしておかないと。
          

         相も変わらず ドタバタの毎日。
   
         
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            例年より 少し遅れて 栗の渋皮煮 どうにか 完成。
             白ザラメとグラニュー糖を合わせて 
              渋抜きした栗の重量の80パーセントで。
               煮詰めたシロップも 栗の風味が生きている。 
                             
       
        

by kurashinonakaniya | 2014-10-19 17:39 | 勉強会
2014年 03月 27日

和食を考える

  
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    昨日受講した キッコーマン食文化講座。
     本社正面の白木蓮が 今満開。



    今回は 昨年秋 丸ビルで開催された日本を代表する若き日本料理人4人の
   パネルディスカッションの記録上映。
    和食って そんなに難しいものじゃないよ という感じの4人のトーク。
    和食を楽しむコツ 出汁や季節による味噌の使いわけ方など
    和食の魅力をそれぞれ語ってた。

     高橋拓児氏 京都「木乃婦」3代目 
     中東久人氏 京都「美山荘」4代目 
     高橋義弘氏 京都「瓢亭」15代目 
     柳原尚之氏 近茶流嗣家 柳原料理教室副主宰     
   

    後半は センター長のお話。
    ユネスコ無形文化遺産に登録された和食について
      登録までの経緯とその意味合い。

      和食の4つの要素
       ①多様で新鮮な食材を使用。
       ②栄養バランスに優れた健康的な料理法。
       ③自然の美しさ 季節の移ろいを表現。
       ④年中行事との密接なかかわり。

      登録するにあたっては 一部の人のものではなく
        日本の食文化全体にスポットをあてたこと。
      無形ということで 特定の食事ではなく 食に関する慣習 あくまでも
     社会的慣習という意味合い。
       例えば 「おせち」ではなく お正月に おせち料理を食べる文化。
        「会席料理」では なく 人をもてなすときに会席料理を出す文化。
        「赤飯」ではなく めでたい時に赤飯で祝う文化。
        「ご飯」「味噌汁」はなく 一汁三菜の組合せを基本にする文化。
    
    こういった食文化が、今回 無形文化遺産に登録されたということ。


      季節の移ろいを感じ 食を楽しむ。
       そんな小さな積み重ねを忘れず 日々の生活を大事にしたいと思う。
    
       桜の便りも 聞こえ始めて 週末あたりは花見時。
         桜の下でのお弁当。飲めや 歌えや 賑やかに。
           櫻花を愛でるその慣習 まさにこれぞ無形文化遺産。       

          
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by kurashinonakaniya | 2014-03-27 17:57 | 勉強会
2013年 09月 27日

はじける日本酒

    
    先日 初めて飲んだはじける日本酒。
     まるで シャンパンのようなシュワッとした飲み口。      
       スパークリングの日本酒。
         群馬の永井酒造のお酒。
             構想から10年 製品化するまで700回の失敗を繰り返したとか。
        


     
      
       6月からのキッコーマン食文化講座。
        今回は 日本酒が テーマ。
       月1回4回シリーズで 日本酒の歴史 造り方 きき酒のポイントなど。
         講座の最後には  日本酒のテイスティングの楽しみあり。
              そこで 試飲したのが このスパークリングのお酒というわけ。
                           
                
               
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                         MIZUBASHO PURE

      首相官邸の乾杯用の酒として 登場とか。
                                

            日本酒を世界に。                     
              若き社長の酒造りの哲学
               熱き情熱が伝わってくる講座だった。
                   きき酒は それなりの修業あってのこと。素人に フレーバーホイールは 難しい。



                       
        
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                 清酒のフレーバーホイール

by kurashinonakaniya | 2013-09-27 21:00 | 勉強会
2013年 07月 11日

江戸の食を学ぶ

     猛暑の中 先日受講したのは 「江戸の食文化を現代の食卓に」の授業。
        講師は  江戸料理でおなじみの 近茶流嗣家 柳原尚之氏。
          時期柄 丑の日も近いということで 主要テーマは「鰻」の蒲焼。
           そのミステリアスな歴史や広重の浮世絵に観られる絵柄の説明。
             関東流の背開き 鰻の扱い方を指導。
           蒲焼の「蒲」は 裂く技術のなかった昔 ぶつ切りの鰻を串に刺していた様が 蒲の穂に
           似ていたから。
 
       
    
          興味深い鰻や鮎の友釣りの話を織り交ぜながら 授業は 展開。

         
        
                ↓は 当日 披露された料理。
           
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          鰻の蒲焼  鰻と茄子の煮物 和布葉豆腐 鮎ご飯 土用しじみの味噌汁     

       

           串打ち3年 裂き8年 焼き一生。
             生きた鰻? それは無理。復習は 後日 市販の蒲焼で。


        それにしても 連日の異常な暑さ。
           無理せず  充分な健康管理を。        

by kurashinonakaniya | 2013-07-11 15:25 | 勉強会
2013年 03月 28日

酸っぱい話

   おなじみ キッコーマン食文化講座は 野田の国際食文化研究センターで。
     無料で 予約なし 毎回興味深いお話が 聞けるので 都合のつく限り受講。
       先月から始まった4回シリーズのテーマは 「お酢」。 
         お酢と言えば ミツカン。
           製品企画を手掛けておられる方が 講師役。
             毎回わかりやすく お酢の知識を伝授。

              一昨日は その2回目。
               「知って得するお酢の話」と題して種類と使い方のポイントを講義。
            
            お酢は お酒が 発酵してできるもの。
            お酒のあるところに 酢あり。
            世界いたるところ 風土にあった農産物から 酢は 生まれる。
             モルトビネガー(イギリス)ワインビネガー(フランス)
              シェリービネガー(スペイン)
              バルサミコ(イタリア) アップルビネガー(アメリカ)等

            お酢の種類も色々。
            醸造酢 穀物酢(米酢 米黒酢 大麦黒酢) 果実酢(りんご酢 ぶどう酢)
             それぞれに 風味も 使い方もいろいろ。
              その違いが わかると 料理の世界も楽しく 広がる。

          
            講師のお話によると家庭での酢の消費量は 減少の一途。
            お酢は 流しの下に しまいっぱなしの家庭が多くて・・・
            酢のものを食卓に載せる家庭は 今や 無しにひとしいとのこと。
             酢のものは 主菜には なりませんからね と講師。
              食卓は ワンプレートが 今は 主流とのこと。

              どうやって お酢を使うか レシピの提供に力を注いでいる様子。
           ミツカンの売上の大半は  お酢では なくて 今や 「金の粒の納豆」とのこと。
              

             なんだか 聞いていて  わびしくなった。
                食文化って 家庭の食卓ってそんなもの?
                 別に手間暇かけなくても 食を大事にすることって 出来ると思う。
                  偉そうなことは 言えないけれど 日々の食事は 生きる基本と思う。
                   なんとも 複雑な思いで この日 帰路についた。
                     
             
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            ミツカンは 今後 ドリンクとしてのお酢に販路を拡大していく様子。
            ハーブのお酢は 炭酸で6倍希釈で 試飲。↓
                
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by kurashinonakaniya | 2013-03-28 14:24 | 勉強会
2012年 12月 08日

京町屋 杉本家に学ぶお正月

  昨日 都内で受講したのは 「季節と行事の講習会」。
     このシリーズは 私にとっては 2度目の受講。
           講師は 京都 杉本家の伝統文化を伝える杉本節子さん。

         京町屋杉本家に伝わる「歳中覚」に則って元日の献立の再現。
            今年3月に紹介した雛の節句料理と同じく
                究極のシンプルメニュー。↓

        
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                      杉本家の元日の献立   
                 大福茶   (結び昆布 梅干し)
                 白味噌雑煮(丸餅 頭芋 小芋 祝い大根 削り節)
                 たたきごぼう(堀川牛蒡)
                 お煮しめ   (京人参 海老芋 堀川牛蒡) 

                杉本家のお雑煮は こってりとした甘い白味噌仕立て。
                 そして 中に入れる具も すべて白いもの。
                大きな頭芋を丸のまま入れるのは立身出世を祈って。
                小芋を入れて 子孫繁栄を願う。
                 祝い大根は 細めの大根。まだ 出回ってないので 
                 普通の大根を小さな丸型でくりぬいたもので代替。
                 野菜の上に 茹でた丸餅を載せて削り鰹を添える。
                  神仏への篤い信仰心が伝わるお雑煮。


                 初めて目にした堀川牛蒡のドーンとした存在感。↓
                   
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              スが 入ったように 中心部は空洞。独特の食感と香り。
              普段食しているゴボウより もそっとした柔らかい感じ。
              叩きごぼうと言えば 茹でたゴボウを叩いて調味していたけれど・・。
              今回教えて頂いた堀川牛蒡のそれは 「胡麻よごし」のような感じ。
                茹でたら ざるに上げて 叩かずに 和え衣に合わせる。
                 ゴボウの性質に合った調理方法なのかも知れない。

                 所変われば 野菜の姿も いろいろ変わる。
                   ↓は 小さな海老芋。
                 
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                   「こえびちゃん」という名前で 京都では 売られているよう。

          
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              組重は 各段1種類のみを盛る。
                一の段  数の子 二の段 ごまめ 三の段 たたき牛蒡  

             年始来客用に出す肴も 歳中覚には明記。
               そして それ以外の有合の肴 一切出し申すまじき事とも 書かれている。
                 手厳しい決まりごとの数々。
                    質素倹約 贅沢になりすぎてはいけないとの戒め。

           杉本家の歳中覚は 豊かになり過ぎた現代社会への警告とも受け取れる。
                170年前に書かれたというその記載。
                   それは どれも 理にかない  興味深い。

  
           

by kurashinonakaniya | 2012-12-08 16:21 | 勉強会