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カテゴリ:焼き菓子( 87 )


2010年 02月 06日

マドレーヌ オ  ショコラ

 マドレーヌ生地にココアパウダーとクーベルチュールを入れたショコラを焼きました。

 以前 製菓学校の技術セミナーで、ショコラティエとして名高い土屋公二シェフに教えて頂いたレシピを参考にして 作ってみました。


 
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         焼き菓子  マドレーヌ オ ショコラ     
 


  表面に見える茶色の粒つぶは、カカオニブ。 カカオ豆を砕いたもので、食感のアクセントになってます。トッピングに使うことで、大人向きのショコラという感じを印象つけてます。

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 →が、カカオニブです。甘みは、ありません。

  卵は、卵黄のみ使用。作った生地は、ラップをかけて室温で30分休ませます。そうすることで、生地に含まれている空気が抜けて 生地が落ち着くとのこと。
  休ませた生地をボールごと 湯せんにかけます。火にかけたりはずしたりしながら、生地を40℃から43℃のトロトロ状態にしてから、絞り袋で型に流します。
 200度のオーブンに、型を入れたら 180度に下げて 12分程度焼成。
 焼けたら すぐにとり出して、網の上に。
  
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 焼成後は、カリッとした食感、数日後は、しっとりした口当たりになります。


  寒い日が続いてます。
  春の訪れが待ち遠しいですね。   

by kurashinonakaniya | 2010-02-06 16:59 | 焼き菓子
2009年 08月 28日

 プチ・ガトー・アフリカン

 宮川敏子さんのレシピから、チョコレートを使った焼き菓子を、昨日に引き続きミニマフィン型で作ってみました。

  
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                   プチ・ガトー・アフリカン   


  もろく、口当たりのかるい焼き菓子で、甘みをひかえたチョコレートのコクのあるあじわいは、お菓子はどうも、手が出ないといわれる殿方にも好まれること請け合いです。

  ↑は、宮川さんの著書「自分でつくれる洋菓子」からの引用です。
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 今は、絶版になってしまった本ですが、昭和50年代、ホームメードの洋菓子の礎を築かれた宮川さんの名著です。作るたびに読み返しているので、かなり、ぼろぼろ状態、でも生涯手放せない大事な本です。

 
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  生地の配合は、小麦粉の量より、チョコレートや、バターが多いのが特徴です。その辺が、口当たりのもろさにつながるのでしょう。

 

 
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 昨日焼いた焼き菓子2種もラッピングして、出来上がりです。

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by kurashinonakaniya | 2009-08-28 16:26 | 焼き菓子
2009年 06月 23日

和三盆のロールケーキ

 ロールケーキをつくりました。
 中のクリームは、口どけのよい和三盆糖で、あっさりとした甘味のクリームをたっぷり巻き込んで。


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 生地は、別立てのスフレ生地。口あたりが、とても優しい感じ。

 和三盆は、和菓子作りに使うために大事にとっておいたもの。たまには、ケーキに使ってもいいかなと思って生クリームに入れ込んでみました。

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 和三盆糖は、四国で伝統的な製法で作っているちょっと高価なお砂糖。 
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 お盆の上で特殊な工程を経た砂糖を三回研ぐことが、名前の由来とか。手間がかかっているのだろうけど、あっさりとした甘みと口溶けの良さは、なんとも上品な味わい。

 厚めに切って 濃い目のお茶で、おもてなし。

by kurashinonakaniya | 2009-06-23 11:31 | 焼き菓子
2009年 05月 16日

グーゲルフップフ

 プレゼント用に昨日焼いたクグロフ、送り出す前に、パチッと 写真。

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 クグロフとは、僧の帽子という意味。使った型は、これ→
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火の通りをよくするため、中央に穴が開いている。直径16センチのもの。
卵とチョコレート、粉末アーモンドがたっぷり入ったリッチな味わいのバターケーキ。日持ちがするので、プレゼント最適。
   焼き上がりが↓
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 写真の右の小さな物体、これは、いつも出来るオマケ。型の中央の穴に、いつもおさまって焼きあがる可愛いヤツです。

 可愛いオマケをカットしてみると、
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  しっとり、いい感じに焼きあがっていました。オマケは、我が家でいただきます。

by kurashinonakaniya | 2009-05-16 12:15 | 焼き菓子
2009年 03月 18日

愛しのフロランティーヌ

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スライスアーモンドのキャラメルかけの焼菓子、フロランティーヌは、我が家の不動の人気。香ばしいアーモンドが、あとを引くお菓子です。台のビスケット生地は、常時、冷凍保存してあるので、いつでも出番待ちの状態です。焼き上げてから、あまり時間の経たないうちに、カリッとした食感を楽しみながら食べてほしい焼菓子ですね。

by kurashinonakaniya | 2009-03-18 18:18 | 焼き菓子
2009年 03月 17日

バターケーキ  コーヒーとバナナチョコ

 朝から焼菓子作り。まずは、コーヒーケーキ。バター生地には、フリーズドライのコーヒー粒を混ぜ込んで。160度のオーブンで焼成40分。焼きあがったら急いで取り出して、カルーアのシロップをたっぷりしみこませる。
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 ケーキ全体にカルーアをぬったらアルミホイルでしっかり包む。美味しくなるのは、明日以降。
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 カルーアが、いい味を醸し出してくれるバターケーキです。
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 続いてマーガレット型を使って、熟成バナナとチョコチップをいれこんで焼いたもの。 バナナとチョコの甘い香りが家中にしています。f0186711_13484640.jpg
 どちらも日持ちのするお気に入りの焼菓子です。


 最近、昔作っていたレシピを読み返しています。昭和50年代初期、宮川敏子さんという方に、洋菓子とパンを教えていただいていた時期があります。宮川さんは、スイスフランス菓子研究所を主宰されていた方、日本の家庭に洋菓子を作ることの礎を築いた方と言っていいでしょう。当時、まだ珍しかったタルトやチョコレート菓子、コンフィズリーといった砂糖の煮詰め加減でいろんなお菓子を作る醍醐味を教えて下さいました。
 今、思えば、あのころ、もっと真剣にお菓子作りに取り組んでいればよかったとちょっと後悔しています。古いテキストを読み返すと、今はやりのお菓子、マカロンやキャラメルもちゃんと載っているんです。最近はまって作っている生キャラメル、実は昔、何度か作っていたのを、今頃になって思い出した次第です。改めて宮川さんて、すごい方だったなと思います。

by kurashinonakaniya | 2009-03-17 13:55 | 焼き菓子
2009年 03月 04日

バラのオレンジマフィン

 前にもブログに載せたノルディックのバラ型を使って、オレンジマフィンを焼いた。今日のレシピは加藤千恵さんのもの。オレンジ一個の絞り汁とプレーンヨーグルト100gをバター生地に入れて、170℃のオーブンで20分焼成。型には、あらかじめバターを刷毛で丁寧に塗って冷やしておき、生地を流す前に粉を振り込んで、余分な粉を落としておくことが大切。型離れを良くするための一手間。
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 最近は、他社のバラ型を見かけるようになったが、やはりノルディック製には、かなわないと思っている。私にとって、一生大事にしていきたい道具の一つ。
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 午後も焼成作業が続く。
 

by kurashinonakaniya | 2009-03-04 13:47 | 焼き菓子