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カテゴリ:発酵( 47 )


2019年 02月 20日

寒麹を作る

 寒麹は 秋田の伝統調味料だとか。塩麹は 月1の割合で作っているが この寒麹は 初めてのトライ。文字通り 寒さの盛りに作る調味料だ。使うのは 仕込みから 半年以上経ってから。時間が生み出す醸しの味。一応 記録してアップ。
塩麹は 塩と麹と水で作るが 寒麹は 水無し。その分 一度作っておくと保存性は高い。いわゆる三五八床の類。もち米で固めのおかゆを炊いてから麹を混ぜる手順は 甘酒作りと同じ。違うのは あまーい甘酒が翌日出来上がったら 塩を混入。全体を混ぜて 冷暗所に置いて熟成させる。
 仕込んで 2週間経過した寒麹。麹が溶け始め 色は うっすらアイボリーがかった感じに。↓
    
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        もち米 500㌘ 白米麹500㌘ 塩300㌘使用
      
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  手前味噌と同様に 熟成が 待ち遠しい。

More 7月最終日 寒麹使い始め

by kurashinonakaniya | 2019-02-20 05:15 | 発酵
2018年 07月 16日

真夏でも味噌作り

 通常 味噌作りというのは 寒中行うものだけれど 短期熟成白甘味噌は 真夏でも作っている。仕込みから1か月で完成で 塩分少なく長期保存はできないので 少量を大体隔月間隔で仕込むことになる。
 和菓子やお料理用に使う甘めのお味噌だ。 大豆の倍量の米麹を使って作っている。↓のが 完成したばかりの白甘味噌。大豆の粒がなくなる程度まで フープロにかけている。
   
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  同じ白甘味噌でも 大豆の粒々を残した状態のものが↓ 肉や魚を漬けこむには この粒味噌を使っている。
             
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   色白なのは 麹の量が多いことと 大豆の皮を茹でこぼす段階で何度か剥いているから。以前は かなり丁寧に この皮除去作業を行っていたけれど いつの間にか要領を得て いい加減にアバウトで良しとしている。

  連日の猛暑 さすがに 何をするにも気合いが必要。無理せず 元気に くれぐれもご自愛ください。


by kurashinonakaniya | 2018-07-16 15:44 | 発酵
2017年 03月 06日

お勧め もち米麹

 またまた もち米麹のご登場。
   
もち米で作った麹は 塩麹や醤油麹 唐辛子味噌を作るときに欠かせません。
とろっとした いい味出してくれるので 使い始めたら いつの間にか病みつきに。

        出来たてほやほやのもち米麹↓ 
  
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  もち米は 蒸し米にするとき 蒸し時間は うるち米より若干短めに。
  文字通り 餅性の性質上  うるち米より扱いにくく感じるかもしれません。
   でも  作り方に大きな違いはありませんので 気軽に試してみては。
        何事も 習うより慣れよの精神で。
       オリジナルの麹作りで 発酵の世界は いくらでも広がっていきます。
        
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by kurashinonakaniya | 2017-03-06 16:20 | 発酵
2017年 01月 20日

長期熟成田舎味噌

  今日は 大寒だとか。
  厳しい冷え込みが続いているのも無理はないですね。
  あんまりの寒さに 何をするにも気合いが必要のようです。
  そろそろ 寒仕込みのお味噌を作らなくちゃいけないなと ・・。
   
      まずは オーソドックスな長期熟成型の辛口のお味噌に着手。
        で、朝から 保温鍋を使いながら大豆を炊いてます。

        ↓は ちょうど去年の今ごろ仕込だ田舎味噌です。
       
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                 長期熟成型辛口田舎味噌  2016年製 
           
           白米麹600g 大豆800g 塩500g使用 


  去年秋から 食し始めてます。お味噌汁には短期熟成の白味噌とブレンドして。

by kurashinonakaniya | 2017-01-20 17:13 | 発酵
2017年 01月 18日

手作りキムチの素

 これも暮れに作っておいたキムチの素。
  もうじき なくなりそう・・・。
  
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   ニンニク 生姜のすりおろし アミの塩から 韓国産粉唐辛子 唐辛子ナンプラー
   オイスターソース 砂糖 醤油  酢 塩を混ぜて 空き瓶に入れて常温保存。
   発酵を促進させるために 甘酒も少し入れている。

    こういうものって レシピなんてあってないようなもの。
    辛いもの好きは 唐辛子多めにっと そうじゃないお方は 控えめに。
     まあ その辺の分量は 臨機応変に。  
     
   キムチの素さえあれば キムチ作りは超お手軽。
    これは セロリのキムチ。→ 
   
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   セロリ1本 筋も取らずにザクザク切って 塩を振ってしんなりしたら 水洗い。
   しっかり水気を切って 小さな容器に入れて時々上下を返して。
   朝漬けて その日の夜でもいいけれど 2日目以降が 味は しみる。 
   小さなサイコロ状に切った大根も同様にして漬けるのもいい。
    
      雪深い地方 記録的な大雪 大変だなと案じてます。
      くれぐれも 無理のないよう お大事に。     

   

by kurashinonakaniya | 2017-01-18 15:58 | 発酵
2017年 01月 09日

かぶら寿司 覚え書き

  暮れに作ったかぶら寿司は これで おしまい。
   寒さの中で いい具合に熟成されて今冬も漬かりました。
              
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    手間と時間は かかるものの やはり外せない北陸の味です。
     今回は 18枚のかぶら寿司が完成しました。
     ブリは 例年より若干高めだったかな。      
      ブリ500g 蕪@250g程度のもの9個使用  
      床は 白米4合の固めのおかゆに自家製白米麹600g使用。
      塩漬け 12月16日
      本漬け 12月23日
      食し始め12月31日~  


  ◎追記  2018年のかぶら寿司メモ
      
      聖護院かぶらは 適当な大きさのものが手配できず かなり大きく
      致し方なく 半円にカットして ブリをサンド。
      心配をよそに、漬けあがりは 良好。食し始めは 今回も大晦日。
      麹床の状態もよいまま 新年6日には 食べつくす。
            
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by kurashinonakaniya | 2017-01-09 15:54 | 発酵
2016年 09月 25日

麦味噌解禁

 なんだかんだで、9月も 終盤。
 今年1月に仕込んだ麦味噌 そろそろ食し始めていい頃だった。
  ということで 本日 お披露目。
    天地返しは 月に1度しているものの やはり開けるたびに 異変はないか心配。
    
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    表面のラップを外す。  順調な仕上がりに まずは一安心。
   
    
     
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     自家製麦麹と大豆は同量 塩は その半分。
     中期熟成のほどよい甘辛味は 林弘子さんのレシピに従って。
     いつもの我が家の味噌より塩の分量は 多い。その分 夏越しは 気楽。

     久々のお天気。
     遅ればせに サフランを埋めて ハーブの種蒔いた。
     気になってた布団の片づけ 包布 大物の洗濯ものが 気持ち良く片付いた。
     二人暮らしだというのに 天気に関係なく 毎日の洗濯は 欠かせない。
     浴室の乾燥機は フル回転だったこの数日。
     やはり 何といっても 太陽の光。 晴れの日は ありがたい。
       

by kurashinonakaniya | 2016-09-25 16:41 | 発酵
2016年 04月 18日

種菌で麹作り

   種菌を使っての 自家製麹作り。
    ↓は 白米用の種菌を使って。
      種菌は ネットで入手して茶筒に入れて冷蔵庫で保管。
       
     
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       蒸した白米をひと肌程度に冷ましたら 種菌を全体にふりかける。
       耳かき一杯程度で十分だけれど 心配なら 気持ち多めに。

      あとの手順は 友麹作りと全く同じ。
      今の時期 まる三日で白米麹は 出来上がる。
      
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         540gの白米で 完成した麹は 650g前後。 
         ジッパー付きビニール袋に入れて冷凍保存。

       麹を作るって そんなに難しいことでは ありません。
       特別な道具もまったく必要なく 自宅で手軽に オリジナルな麹が作れます。
           麹を作り始めて 5年あまり。 
           麹のない生活は もはや 考えられなくなりました。       

by kurashinonakaniya | 2016-04-18 17:36 | 発酵
2016年 03月 26日

超短期熟成の極甘味噌

     短期熟成の白の極甘味噌が 出来上がった。
    ちょうど1月ほど前に仕込んだもの。
     お料理やお菓子作りに このお味噌は 私のベストパートナー。
      うっかり切らすと すごーく 不便。
       やむなく 市販品で代替することもあるけれど・・・。
        やっぱり 添加物無しの安心は 自家製にかぎる。
         ということで ほぼ2か月間隔で作ってます。↓  
    
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            自家製白米麹700g 大豆300g 塩70g使用
      

by kurashinonakaniya | 2016-03-26 14:05 | 発酵
2016年 01月 17日

味噌作りの頃

  寒い日が続いてます。
   年がら年中麹作りをしているものの やはり 寒中の今が麹作りの適期。
    味噌作りに励む時期ですね。
      今年は どんな手前みそを作りましょうか。 

      ↓は 短期熟成の白極甘みそ いわゆる西京味噌のような甘めのお味噌。
       麹を大豆の倍量使ったお料理や和菓子作りに欠かせない色白のお味噌です。
         去年暮れに仕上がりました。
     
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          昆布で区分したのは フープロのかけ方を変えたので。上の部分は 粒粒の残った粒みそ。
    白粒みそは 魚や肉を漬け込むときに使います。手前側の白みそは なめらかになるまで
    フープロにかけたもの。こちらは 和え物や和菓子作り用。
    お正月の松風にも早速使用しました。 

    下は ちょうど仕込みから 3日半程度で先ほど出来上がった白米麹。↓
    これは オーソドックスな中辛の米麹味噌に使う予定です。
         
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     そして ただ今 丸麦を浸水中。今晩蒸して 麦麹作りの始まりです。
      出来上がったら 麦味噌に仕込む予定です。
     麦の浸水時間は米や雑穀よりも短め。冬は4時間。春秋は3時間。

059.gif 3日後 麦麹完成

       
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           出来上がった麦麹です。↑
       

by kurashinonakaniya | 2016-01-17 17:06 | 発酵