豚の角煮の影役者
寒麹を塗ってラップで、ぴっちり包んで一晩冷蔵庫で寝かせた豚のばら肉で作る角煮。角煮の作り方は色々あるけれど、今は 寒麹を使って作っている。これが実に美味しい。寝かせた肉の寒麹をぬぐい取ってから油無しのフライパンで焼きめをつけてから 酒 ヒタヒタ程度の水 昆布 生姜 葱の葉を入れてシャトルシェフで調理する。↓は 充分軟らかくなった肉を北京鍋に、茹で汁ごと移し 豆腐に 砂糖 醤油を加えて煮こんだもの。仕上げにボイルしたブロッコリーを投入 水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。辛子を添えて さあ どうぞ。
前にもブログに載せたけれど 寒麹は 甘酒に塩を加えて半年寝かせたもの。これが、なかなかいい仕事をしてくれる。今年初め かなりたっぷり作り置きしたつもりだったが、 もうすでに 残りわずか。麹の力で 肉は 軟らかくなり 魚や野菜の漬けこみにも、手放せない調味料。
熟成と共に まろやかな味に育っていくのも嬉しい。
寒さ本番 麹作りに追われる日々。
熟成と共に まろやかな味に育っていくのも嬉しい。
寒さ本番 麹作りに追われる日々。
by kurashinonakaniya
| 2020-12-04 15:57
| 暮らし
小さな暮らしの備忘録
by あん里
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