人気ブログランキング |

暮らしの中に優しい時間

iyasikukan.exblog.jp
ブログトップ
2011年 04月 21日

友麹作りの記録 

 友麹とは、麹で作る麹のこと。
 ヨーグルトやパンの種作りと同じような手法で 完成した麹を少し残して 次に作る時の種に。

  先ずは、市販の米麹を種にして 友麹作りを試みる。
  備忘録代わりに簡単な記述。↓

   ① うるち米540gを一晩浸水⇒翌朝 水きり1時間
        



   ②蒸気の立つ蒸し器で ふかし布に包んだ米を50分蒸す。途中 天地返し1回。
f0186711_16593897.jpg

   
   ③蒸しあがった米を飯台にあけて かき混ぜ 人肌程度に冷ます。
     この時の米 おこわより固く パラパラ状態。
     そのあと 市販麹100gをほぐしたものを 均一に混ぜこむ。
f0186711_172619.jpg
 

   ④ 土鍋に③を移し 布巾をはさんでふたをし ポリ袋に入れ 暖めの場所に置く。
     寒かったので 湯たんぽ ひざかけ毛布もかけて一晩おいた。
      f0186711_1751094.jpg  ←大昔の湯たんぽ今になって大活躍       

  ☆2日目 
   仕込みから 30時間後。全体に白濁状態。
   パラパラの状態から 大きなひと固まり状のものが いくつか。
   これを 出麹のサインと判断してよいのか。       
f0186711_17103894.jpg

   
    温度を計ると 
    
f0186711_17161574.jpg

    ちなみに 室温・湿度計は 
    
f0186711_17221491.jpg


   ということは、麹の発熱あり と判断。
    これより飯台に 移し入れて 全体を広げ 布巾をかけて 様子をみることにする。
    
   麹菌を活動させるには、特に 保湿が 決め手のよう。
      夜 浴室に移動。蓋をした風呂おけの上に タオルを敷き 一晩置く。

    
  ☆3日目 
    朝 見ると 塊状のものが 増えていたものの まだ未成熟の様子。
    昨日 今日と冷え込んでいるせいか。
       ほいろ代わりに オーブン(コンベック)の発酵機能を使うことにした。
      乾燥防止にオーブンのコーナーに水をいれた器を置く。庫内全体に霧吹きを時々かけて。
       途中 なんどか取り出し 天地返し。
              
f0186711_2063871.jpg

     夕方  さらに白濁し 塊状のものが 増えている。
       菌糸の活動をさらに活発化させるために  保湿を心がける。
        再び庫内に。 これより 何度か取り出し かき混ぜ 霧吹き。
         
      この作業を繰り返し 明日 白米麹完成となるのか。
      一応  今日は ここまで。    
  

  
  
   ☆2012年3月23日追記
       「友麹」で アクセスされる方が 多いようなので ちょっと一言。 

         麹作りを初めて もうじき1年
          最初のころのように そんなに肩に力を入れることなく
            麹作りが できるようになりました。
             まさに 「習うよりも慣れよ」。という言葉を実感してます。

                 麹作りは あまり 神経質にならないで 大きな気持でのぞむこと 
                仕込み時間など お天気の影響もだいぶ受けますし。
            ほいろ代わりに オーブンの発酵機能を使ったこと
               ↑の記録を見て 思い出した次第・・・。
               一生懸命だった自分を思い出し苦笑い・・・。
              

           今は 毛布やタオルにくるんで暖かい場所に置いて 
             様子を見ながら 夜は 浴室に という感じです。

               浴室の湿度が いい具合に作用するようで
                 特に 霧吹きをすることも 今は してません。
                
                  時に 温かく 
                    時に 突き放し 
                   でも 見守る気持は 忘れずに 

                   あの林弘子さんの言葉
                「麹作りは 自分の五感が頼り」

                  このごろ 少しわかるようになってきた気がします。
                 楽しみながら 麹を 作っていきたいと思ってます。                

                   



   ☆2018年 11月追記
    麹作りは 順調ですか。
    ↑の記事を久し振りに読み返して 気がついたので 書き添えます。
    発酵途中に 浴室の湿度を利用して 夜 浴室に置くことは 現在は していません。何重にもタオルや毛布に包んでプラスチックケースに入れて 一番上に 湯たんぽを。これで 発酵させるのに充分な環境作りになります。充分 麹の花が咲いてから 飯台に移します。 乾いた布巾を載せて 麹の呼吸を楽にさせるために 毛布を抜いて 包む布の数も少なくします。ケースの蓋も 少し ずらして載せてます。作っていくうちに 自分なりの感覚がつかめてくるものです。その手ごたえを何より大事になさって下さい。

by kurashinonakaniya | 2011-04-21 18:26 | 発酵


<< 友麹くんの誕生      発酵への挑戦 >>