暮らしの中に優しい時間

iyasikukan.exblog.jp
ブログトップ
2009年 06月 15日

辰巳さんの煮梅

 
f0186711_15504789.jpg

  あと四日ほど蜜に漬け込むと仕上がる、↑は、撮影用 
青梅が出回ると、毎年作るのは、辰巳さんの煮梅。命のスープで名高い辰巳芳子さんの方法で。



f0186711_15233886.jpg

  辰巳さんのレシピは、その昔、朝日新聞に掲載されたもの。私の手元には、10年ほどの間隔で、二つの記事が残っている。
  
  こちらは、 新しい記事のほう。と言っても、日付を見ると、12年も前のもの。↓

 
f0186711_15302849.jpg


 辰巳さんの煮梅の特徴は、梅を塩水に3日間漬け、そのあと、細い流水で、一日水にさらしてから、ゆでるという方法。いきなり梅をゆでないで、塩水に梅をつける、そして水にさらす、というこの一手間が、梅の味を良くし、仕上がりも満足なものになるということ。
 
 このやり方だと、梅の皮が破けることは、まず ない。手間は、ちょっとかかるけど、夏の暑い日、お茶受けに、こんな煮梅があれば、嬉しい。


 では、作り方

 まず、塩水の用意 水5カップ 塩半カップを煮立てて、冷ましておく。

 梅は、中くらいか、小ぶりのもの1キロを水洗いしてへたを取ったら、竹串を先を細くしたもので、1個につき7,8箇所穴を開け、刺したものから、塩水に漬ける。陶器の皿で、落し蓋をして、3日間、塩水に漬け込む。
f0186711_162358.jpg


 3日経ったら、今度は、水に1日さらす。↓の写真は、その方法。
f0186711_164716.jpg


 細い流水、これがポイント。蛇口に布を巻いて、その先端を梅の底につくような感じで、水を流す。対流が、梅の塩気とアクを抜くことになる。

 たっぷりの水で静かにゆでる。中まで軟らかくなる程度まで。(鍋は、私は、土鍋と銅鍋を使っている。)この時 ブヨブヨになるほど軟らかくしては ダメ。
f0186711_1610262.jpg


 再び流水にさらす。
f0186711_16114026.jpg

 昨晩、この状態で水さらし。朝、塩加減をみた。(酸味、苦味をみて、納得感を限度とする。←は、辰巳さんの表現)

 蜜の用意
 水6カップに白ざらめ800g~1キロを煮とかして、冷ましたものを作っておく。

 梅を作っておいた蜜の中にそっと移す。この時、手を使うのがお勧め。

f0186711_16212821.jpg


 蜜の中で静かに、20分ほど煮る。紙の落し蓋をして。
f0186711_1623373.jpg


 そのままの状態で冷ます。
 消毒した容器に梅だけを移し、蜜を煮詰める。
f0186711_16245260.jpg

f0186711_16314141.jpg


 蜜が最初の3分の2程度に煮詰まったら、冷ます。
 完全に冷めたら、梅を覆うように注ぐ。

 
f0186711_16342081.jpg


 冷蔵庫で保管。4、5日すると、味がなじんでくる。長期保存の場合は、糖度をあげる。蜜の煮つめ段階の時に砂糖を加えればいい。

                とっぷり中まで充分に蜜の浸みこんだ煮梅たち ↓
f0186711_9512437.jpg


   お酒のお供にもうれしい一品。お試しください。

 059.gif 2014 5月21日 追記

    毎年 青梅が 出回り始める頃になると 
     ↑の記事のアクセスが 多くなります。
       今年もそんな時期になりました。
          不動の煮梅人気を毎年感じている次第です。
        辰巳さんの煮梅 なんだか七面倒くさい と思われるかも。
          でも 決して難しくは ありません。
            塩の抜き加減が しいて言えば ポイント。
           少しばかり手間は かかるけど 
           手をかけただけの価値は あります。
             チャレンジされては  いかがでしょう。
             

[PR]

by kurashinonakaniya | 2009-06-15 16:43 | 暮らし


<<  和のデザート   キ-ウィの淡雪      ホクホクのかぼちゃ饅頭 >>